Desenvolvimento de léxico sensorial e limiar de percepção para atributos sensorisensorialais aplicados para o desenvolvimento de uma nova roda para cervejas artesanais

Abstract

Este estudo investigou os limiares de percepção olfativa de cinco compostos voláteis relevantes para diferentes estilos de cerveja: acetato de etila, β-ionona, linalol, álcool isoamílico e ácido acético. A seleção desses compostos foi baseada na diversidade de seus perfis aromáticos e na sua presença em estilos de cerveja com perfis sensoriais distintos. Utilizando o método ASTM (Ascending Method of Limits), conduzimos análises sensoriais com um painel de avaliadores para determinar os limiares de percepção específicos de cada composto em uma matriz de cerveja. Os resultados revelaram variações significativas nos limiares de percepção em comparação com os valores reportados na literatura, destacando a influência da matriz cervejeira e a necessidade de determinar limiares sensoriais específicos para cada contexto de análise. O estudo contribui para a compreensão da percepção olfativa em cervejas, fornecendo dados que podem ser aplicados na indústria cervejeira para otimizar o perfil sensorial de diferentes estilos e melhorar a experiência do consumidor.