Efeitos do reagrupamento social de cordeiros no pré abate sobre a resposta de estresse, a qualidade da carcaça e da carne

Abstract

O Brasil é referência na produção de proteínas de origem animal. Entretanto, diferentes fatores afetam a qualidade da carne ovina produzida aqui, como por exemplo o biótipo, a categoria do animal, e os fatores estressantes durante a etapa de pré-abate. O pré-abate inclui o transporte, a presença de estressores com o manejo de humanos desconhecidos, a remoção dos animais do seu ambiente de criação para o carregamento no caminhão, presença de ruídos e vibração no transporte, e a mistura com animais desconhecidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar se o reagrupamento social de cordeiros desconhecidos no pré-abate gera uma resposta de estresse, repercutindo sobre a qualidade da carcaça e da carne. O estudo utilizou 40 cordeiros (90% Corriedale e 10% Texel), abatidos aos 8 meses de idade. Eles chegaram ao frigorifico 36h antes do abate, e foram divididos em dois grupos de 20 cordeiros: (1) um dos grupos foi alojado com outros 10 cordeiros desconhecidos que já estavam há 12 dias alojados na baia do frigorífico, oriundos de outra propriedade (grupo do reagrupamento social; GR); e (2) os outros 20 cordeiros permaneceram com outros 10 cordeiros machos que foram criados juntos na mesma propriedade (grupo controle; GC). No período de pré-abate foram aferidas as temperaturas ocular e retal dos cordeiros de ambos grupos, e registrados comportamentos sociais (agonistas e sexuais). Aos 45 min e as 24 h depois do abate foram registradas a temperatura interna da carcaça e o pH no músculo Longuíssimus lumborum. As 24 h depois do abate, logo de medir os as variáveis mencionadas anteriormente, retirou-se o músculo Longuíssimus lumborum para análises de qualidade da carne, as quais foram previamente congeladas. Mediu-se a coloração e a força de corte (WB) 24h após o descongelamento e após 7 dias de maturação sob refrigeração. O grupo Gr apresentou uma maior quantidade de comportamentos sociais que o grupo GC (p<0,0001), mas não houve diferenças entre grupo nas temperaturas medidas. A temperatura interna da carcaça quente e fria foi menor no grupo GR que no grupo GC (p<0,0001), a sequência respeitada de entrada e saída. Em relação a coloração, o parâmetro L* e (p=0,02) a* (p=0,003) mostraram uma carne luminosa e pálida e a carne do grupo GR apresentou menor força de corte (WB) que a do grupo GC (p=0,05). Os resultados sugerem que cordeiros que sofreramm mistura de lotes com animais desconhecidos no pré-abate, podem apresentar carne PSE. Conclui-se que reagrupamento de cordeiros desconhecidos no período pré-abate, influenciou a qualidade da carcaça e da carne.

Abstract: Brazil is a reference in the production of proteins of animal origin. However, different factors affect the quality of sheep meat produced here, such as the biotype, the category of the animal, and the stressful factors during the pre-slaughter stage. Preslaughter includes transportation, the presence of stressors with the handling of unknown humans, the removal of animals from their breeding environment for loading into the truck, the presence of noise and vibration during transport, and mixing with unknown animals. The objective of this work was to evaluate whether the social regrouping of unknown lambs during pre-slaughter generates a stress response, affecting the quality of the carcass and meat. The study used 40 lambs (90% Corriedale and 10% Texel), slaughtered at 8 months of age. They arrived at the slaughterhouse 36 hours before slaughter, and were divided into two groups of 20 lambs: (1) one of the groups was housed with another 10 unknown lambs that had already been housed in the slaughterhouse pen for 12 days, coming from another property (group social regrouping; GR); and (2) the other 20 lambs remained with 10 other male lambs that were raised together on the same property (control group; CG). During the pre-slaughter period, the ocular and rectal temperatures of lambs from both groups were measured, and social behaviors (agonist and sexual) were recorded. At 45 min and 24 h after slaughter, the internal temperature of the carcass and the pH in the Longuíssimus lumborum muscle were recorded. 24 hours after slaughter, after measuring the previously mentioned variables, the Longuíssimus lumborum muscle was removed for meat quality analysis, which was previously frozen. Color and cutting force (WB) were measured 24h after thawing and after 7 days of maturation under refrigeration. The Gr group showed a greater number of social behaviors than the CG group (p<0.0001), but there were no differences between groups in the temperatures measured. The internal temperature of the hot and cold carcass was lower in the GR group than in the GC group (p<0.0001), the sequence of entry and exit being respected. Regarding color, the parameter L* and (p=0.02) a* (p=0.003) showed bright and pale meat and the meat from the GR group had lower cutting force (WB) than that from the GC group ( p=0.05). The results suggest that lambs that underwent mixing of batches with unknown animals during pre-slaughter may have PSE meat. It is concluded that the regrouping of unknown lambs in the pre-slaughter period influenced the quality of the carcass and meat.