Avaliação do impacto sustentado de uma disciplina de intervenção culinária com estudantes universitários de uma universidade pública brasileira

Abstract

Habilidades Culinárias promovem autonomia alimentar, melhoram a dieta e previnem Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), sendo essenciais na formação de profissionais de saúde para orientações eficazes na prevenção e tratamento de DCNT. No Brasil, o Programa Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC) é uma intervenção culinária com foco no desenvolvimento de habilidades culinárias, realizada com estudantes universitários. Com base neste programa foi criada uma disciplina optativa de intervenção culinária, do curso de Nutrição-UFSC, denominada Habilidades Culinárias e Alimentação Saudável. Na literatura científica, são escassos os estudos de intervenções culinárias aplicados no contexto de disciplinas curriculares com universitários. O objetivo do presente estudo foi avaliar o impacto sustentado de uma disciplina de intervenção culinária nas práticas alimentares de estudantes universitários de uma universidade pública no sul do Brasil. Trata-se de um ensaio pragmático no contexto de uma intervenção culinária piloto, do tipo antes e depois, com seguimento de quatro meses, com estudantes universitários da UFSC que participaram de uma disciplina optativa no semestre 2023-1, baseada no programa NCC. Esta disciplina incluiu, além do conteúdo teórico sobre nutrição e alimentação, oito oficinas culinárias práticas, com preparações saudáveis, sustentáveis e adaptadas à cultura brasileira. Para avaliação do impacto, um questionário adaptado transculturalmente e validado para o Brasil, com oito escalas que avaliam as habilidades culinárias e alimentação saudável, foi aplicado em três momentos: antes do início da disciplina (T0), logo após o fim do semestre letivo (T1) e quatro meses após o fim da disciplina (T2). O questionário foi autopreenchido pelos estudantes em formulário online com auxílio de tablets. O estudo foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC. No total, 19 alunos concluíram a disciplina. Destes, a maioria (79%) era do sexo feminino e todos eram graduandos do curso de Nutrição. A mediana da idade foi de 22 anos (IQR= 21; 25) e o Índice de Massa Corporal (IMC) foi de 21,5 kg/m². Em relação ao impacto sustentado, observou-se que o escore médio da escala de autoeficácia no uso de técnicas culinárias básicas foi maior no T1 (4,04±0,55) e T2 (4,18±0,5) comparado ao T0 (3,63±0,69) (p<0,001). Quanto a escala de autoeficácia no uso de frutas, legumes e verduras (FLV) observou-se escore médio maior no T2 (4,20±0,72) comparado ao T0 (3,84±0,77) (p=0,027). A disciplina de intervenção culinária apresentou impacto sustentado na confiança em técnicas culinárias e no uso de FLV para cozinhar em estudantes de Nutrição, sugerindo melhora nas práticas alimentares dos participantes. Ressalta-se a importância de realizar mais estudos para validar os resultados da pesquisa, incluindo abordagem qualitativa.

Culinary skills promote food autonomy, improve diet, and prevent Noncommunicable Diseases (NCDs), and are essential in the training of health professionals for effective guidance on the prevention and treatment of NCDs. In Brazil, the Nutrition and Culinary in the Kitchen (NCK) Program is a culinary intervention focused on the development of culinary skills, carried out with university students. Based on this program, an optional culinary intervention course was created for the Nutrition course at UFSC, called Culinary Skills and Healthy Eating. In the scientific literature, there are few studies of culinary interventions applied in the context of curricular courses with university students. The objective of the present study was to evaluate the sustained impact of a culinary intervention course on the eating habits of university students at a public university in southern Brazil. This is a pragmatic essay in the context of a pilot culinary intervention, of the before-and-after type, with a four-month follow-up, with university students from UFSC who participated in an optional course in the 2023-1 semester, based on the NCK program. In addition to theoretical content on nutrition and food, this course included eight practical cooking workshops with healthy preparations, sustainables and adapted to Brazilian culture. To assess the impact, a cross-culturally adapted and validated questionnaire for Brazil, with eight scales that assess culinary skills and healthy eating, was applied at three times: before the start of the course (T0), immediately after the end of the semester (T1), and four months after the end of the course (T2). The questionnaire was self-completed by the students using an online form using tablets. The study was submitted to and approved by the Human Research Ethics Committee of UFSC. A total of 19 students completed the course. Of these, the majority (79%) were female and all were undergraduate Nutrition students. The median age was 22 years (IQR = 21; 25) and the Body Mass Index (BMI) was 21.5 kg/m². Regarding the sustained impact, it was observed that the mean score of the self-efficacy for using basic cooking techniques scale was higher in T1 (4.04±0.55) and T2 (4.18±0.5) compared to T0 (3.63±0.69) (p<0.001). Regarding the self-efficacy scale in the use of self-efficacy for using fruits and vegetables, a higher mean score was observed in T2 (4.20±0.72) compared to T0 (3.84±0.77) (p=0.027). The culinary intervention discipline had a sustained impact on confidence in culinary techniques and the use of fruits and vegetables for cooking in Nutrition students, suggesting an improvement in the participants' eating habits. It is important to carry out further studies to validate the research results, including a qualitative approach.