Secagem e processamento térmico de alimentos - avaliação experimental e modelagem matemática: alimentos em pó desidratados por secagem condutiva assistida por radiação infravermelha - um estudo de caso do desenvolvimento e caracterização de gengibre em pó

Abstract

O gengibre é uma especiaria de grande importância, valorizada pelo sabor e pelas propriedades terapêuticas e farmacológicas como a atividade antioxidante, anti-inflamatória e antibiótica. Por ser altamente perecível, há necessidade de tratamentos que aumentem sua vida útil. Processos de secagem que usem temperaturas moderadas e tempos relativamente curtos são alternativas para agregar valor, reduzir volume e massa, e diminuir custos de transporte e armazenamento. Este projeto teve como objetivo produzir gengibre em pó de alta qualidade física, nutricional e química por meio de secagem condutiva assistida por radiação infravermelha. Fatias de 2 mm foram submetidas à secagem por condução e à condução com radiação infravermelha em duas potências (50 e 130 W/m²). Avaliaram-se a evolução temporal da umidade, da atividade de água e da temperatura durante os processos. Os pós desidratados foram analisados quanto ao teor de umidade, atividade de água, cor, microestrutura, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, e comparados a pós obtidos por secagem convectiva e por liofilização. A secagem condutiva, assistida ou não por radiação infravermelha, possibilitou a produção de gengibre em pó com baixos teores de umidade e atividade de água em tempos de secagem muito menores do que a secagem convectiva e a liofilização, com uma redução de no mínimo 40% nos tempos de processo. A secagem condutiva assistida por radiação infravermelha a 130 W/m² destacou-se por produzir um pó de qualidade, com características semelhantes ao gengibre in natura, em tempos de processamento mais curtos (50 min), mostrando-se eficiente para preservação funcional e propriedades e físico-químicos.