Comportamento termico de gorduras tecnicas produzidas no Brasil

Abstract

O mercado brasileiro de gorduras vegetais é constituído de ampla variedade de produtos hidrogenados para uso específico, principalmente a nível industrial. No presente trabalho, foram estudadas 6 amostras de bases hidrogenadas, 4 gorduras de uso geral, 2 gorduras para panificação, 2 gorduras para fritura, 1 gordura para sorvete, 2 gorduras para bombons, recheios e coberturas, 2 emulsões de uso geral, 9 cremes vegetais, 14 margarinas, 2 óleos vegetais e 2 manteigas. Nas amostras citadas foram realizadas determinações de índice de iôdo, ponto de amolecimento, teor de isômeros trans, teor de gordura sólida, composição em ácidos graxos e curvas de resfriamento. O teor de isômeros trans determinado na maioria das amostras foi alto, em torno de 30%, variando entre 0 e 62%. Nos óleos vegetais não foi detectada a presença de ácidos graxos trans, nas manteigas analisadas obteve-se um valor de trans de 4 e 6,2% . Foram identificados grupos de gorduras de acordo com as diferentes composições apresentadas pelas amostras, enquanto propriedades térmicas como o teor de gordura sólida e ponto de amolecimento apresentaram pouca semelhança entre os grupos de amostras e entre as amostras. Não foi possível identificar claramente nenhum efeito ou relação direta dos isômeros trans no comportamento térmico das gorduras. Aparentemente quase todas as gorduras de uso específico no Brasil são produzidas a partir de óleos de soja com diferentes graus de hidrogenação.