Reologia do suco de goiaba: efeito da diluição e do tamanho de partícula

Abstract

O objetivo deste trabalho é o estudo do efeito da diluição e do tamanho de partícula na reologia do suco de goiaba, bem como a caracterização físico-química da polpa. Foram realizados estudos visando à obtenção de dados reológicos, os quais foram descritos segundo a lei da potência. Foram propostas equações matemáticas para descrever a influência do tamanho de partículas na reologia do suco. As amostras de polpa de goiaba e suas diluições apresentaram comportamento pseudoplástico e o modelo da lei da potência foi empregado com sucesso para estimar as constantes reológicas nas diversas condições estudadas. Além disso, a polpa de goiaba analisada apresentou um comportamento dependente do tempo, indicando efeito tixotrópico. A avaliação da granulometria da polpa de goiaba mostrou que os tratamentos de pasteurização e de homogeneização influenciaram o tamanho e estado de agregação das partículas. O aumento da intensidade de homogeneização diminuiu o diâmetro da partícula, enquanto que a aplicação do calor para a pasteurização aumentou. O tamanho das partículas teve influência direta na viscosidade aparente, uma vez que tamanhos maiores produziram viscosidades mais altas. Nas diversas condições de polpa estudadas foram estabelecidas equações simples correlacionando os índices de comportamento do escoamento e de consistência com o diâmetro de partícula.