Caracterização química da farinha microencapsulada de sementes de pêssego (Prunus persica)

Abstract

A semente do pêssego é um resíduo agroindustrial que corresponde a cerca de 10% do peso da fruta. Através do presente trabalho foi produzida a farinha de semente de pêssego, mediante secagem nas temperaturas de 45, 55 e 65 ºC, com e sem a adição de maltodextrina, em um processo acessível para as pequenas agroindústrias. Foram construídas as curvas de secagem e as farinhas caracterizadas quanto ao teor de proteínas, extrato etéreo, perfil de ácidos graxos, fibras brutas, umidade e cinzas. A presença de maltodextrina interfere no regime de secagem, mas o efeito das temperaturas é significativo, com e sem maltodextrina. As farinhas das sementes de pêssego apresentaram valores de extrato etéreo entre 23,86 ± 0,03 a 27,15 ± 0,47 g/100g. A composição em ácidos graxos do óleo de caroço de pêssego possui características únicas, pois contém quantidades altas dos ácidos graxos: oléico ( -9) e linoléico ( -6) (cerca de 50% de cada), fato muito raro nos óleos vegetais. O conteúdo de cinzas foi de 4,62 ± 0,08 a 6,52 ± 0,17 g/100g. O teor de proteínas foi de 17,11 ± 0,55 a 21,33 ± 5,56 g/100g, concentrações comparáveis aos das leguminosas de consumo. Peach seed is an agro-industrial residue that corresponds to around 10% of the fruit weight. By this work was produced the peach seeds flour, across drying at 45, 55 and 65 oC, with and without maltodextrin, in a process accessible for small agro-industries. Were constructed drying curves and the flours characterized to protein, ether extract, fat acids, fibres and minerals. The presence of maltodextrin interferes on the drying rhythm. Temperature increasing affects the drying regime with and without maltodextrin treatment. Peach seed flour presented values to ether extract between 23.86 ± 0.03 a 27.15 ± 0.47 g/100g. Peach seeds fat acids presents unique characteristics, very high quantities of oleic ( -9) and linoleic ( -6) acids (around 50% of each), what is rare in vegetable oils. Ash values were from 4.62 ± 0.08 to 6.52 ± 0.17 g/100g. Protein values from 17.11 ± 0.55 to 21.33 ± 5.56 g/100g, concentrations comparables with commons legumes (black bean, soy bean and peanut).