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Calzones são massas alimentícias recheadas, semelhantes a uma de pizza dobrada, com forma de meia lua. É um produto originário da Europa e hoje muito difundido no consumo brasileiro de massas alimentícias. Encontrado freqüentemente em pizzarias, a forma de consumo tipo alimentação rápida, tambem chamada de Fast Food, está cada vez mais disseminada nos grandes centros, e no Estado de Santa Catarina possui diversos pontos de venda. O objetivo deste trabalho foi validar o tratamento térmico deste produto, produzido por uma grande empresa de produção/distribuição de calzone do Estado de Santa Catarina, caracterizando o pré-assamento realizado na fábrica e o assamento final realizado no ponto de venda, imediatamente anterior à venda ao consumidor. A análise do processamento térmico teve como objetivo a obtenção de dados, para a validação do binômo tempo/temperatura utilizado no processo, frente a possível presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes no produto, ou seja, a capacidade do processo em garantir um produto seguro ao consumo humano. O estudo envolveu a determinação do perfil de temperatura do interior dos fornos utilizados na fábrica e na loja teste, o monitoramento da temperatura no interior do produto ao longo do processo térmico na fábrica e, também, na loja teste. Testes microbiológicos de produto final também foram realizados para se avaliar a eficiência do processo térmico utilizado. Verificou-se que o processo térmico realizado na fábrica não possui a capacidade de inativação térmica dos organismos esporulados testados, nem mesmo frente às células vegetativas de importantes patógenos alimentares. Este processo parece ter somente a função de conferir sustentabilidade à massa e proporcionar um pré-assamento, que agilizará o processo posterior no ponto de venda. O processo realizado no ponto de venda consegue a inativação térmica das formas vegetativas das espécies testadas. No entanto, não foi válido para a inativação das formas esporuladas das espécies analisadas. O estudo oferece ao processador subsídios para que o melhoramento do processo térmico utilizado hoje, oferecendo sugestões, e dados para que o processador e seu corpo técnico possam corrigir o processo e propor outras melhorias que se façam necessárias. Calzones are stuffed pasta, very close to a folded pizza, which shape looks like a half moon. It is a product originally from Europe and nowadays is very common Brazilian pasta. This product is a kind of fast food and is frequently found in pizzeria. Fast food restaurants are very popular in big cities and in the state Santa Catarina there are lots of those places. The aim of this study was to validate the thermal treatment f this product, made by company of calzone production/distribution from Santa Catarina, during the pre-baking (made inside the producer) and the final baking, applied at the sell point, immediately before the sell of the product to the consumer. The thermal treatment analysis of the calzone was done to obtain data to validate the binomio time/temperature used in the process against pathogenic and spoilage microorganisms, that is to say, the abiliy of the process in guaranty safe product for human consumption. The study envolved the determination of the temperature profile inside the ovens used in the company and in the test store and the monitoring of the temperature inside the product throughout the process in the producer and also in the test store. Besides, microbiology tests were made in the final product in order to verify the efficacy of the thermal process. It was verified that the thermal process made in the producer was not able to inactivated sporulated organisms tested and also vegetative cells of the pathogens important in food safe. The process at the factory seems just to confer support to the pasta and to pre-bake the product. The thermal process, made in the test store, was able to inactivate the vegetative cells tested. However it was not efficient to inactivate the sporulated organisms tested. This study yield data and suggestions to the processor to improve the actual thermal process. |
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