MODELO DE GESTÃO ESTRATÉGICA DE CUSTOS: o caso do restaurante universitário

Abstract

Este estudo apresenta um modelo de gestão estratégica de custos desenvolvido para o restaurante da Universidade Federal de Sergipe – RESUN –, utilizando instrumentos de mensuração financeira das despesas. Especificamente, ele trata de identificar: a) as atividades do restaurante; b) os usuários do restaurante; c) o custo por processo/atividade; d) o custo total das atividades; e) o custo unitário das atividades por refeição; f) a capacidade instalada do refeitório do RESUN. Trata também de dimensionar o custo mensal do restaurante universitário nos seguintes aspectos: material de consumo; mão-de-obra direta; custos indiretos de fabricação, inclusive as despesas administrativas. As informações foram coletadas através de entrevistas, observação in loco, visitas e consultas aos documentos existentes sobre o restaurante. O modelo de gestão estratégica de custos foi desenvolvido utilizando o método de custeio baseado em atividades (ABC), o que possibilita uma melhor visualização desses custos através da análise das atividades dentro da empresa e de suas respectivas relações com os objetos de custos. Estudou-se a estrutura lógica do modelo, além da capacidade instalada para ampliar o atendimento no recinto, no tocante à otimização dos custos. Os recursos consumidos no restaurante são os seguintes: gêneros alimentícios, mão-de-obra, custos indiretos ocorridos, despesa administrativa superior. Os clientes beneficiados são alunos, servidores e visitantes eventuais. Planilhas foram desenvolvidas para demonstrar o custo por atividade/processo, o custo total das atividades e o custo unitário por refeição. O refeitório do restaurante comporta 560 pessoas por rotatividade e cada cliente passa, em média, 20 minutos numa refeição. Dessa forma a capacidade instalada do refeitório do restaurante no horário de almoço é de 3800 pessoas e no horário de jantar é de 2500 pessoas. Para que o RESUN obtenha sucesso na implantação do modelo proposto, é necessário encarar esta nova proposta como um investimento. As informações efetivas serão obtidas alimentando dados concretos ao sistema, uma vez que a mensuração desses dados servirá de base de análise para a tomada de decisão da alta administração.