Acompanhamento do amadurecimento e análise do grão de arroz por ressonancia magnética nuclear - RMN

Abstract

O arroz é um dos principais cereais cultivados no mundo e a região sul do Brasil se destaca nacionalmente em sua produção. Diante deste contexto e sendo o arroz um dos alimentos mais consumidos pela população mundial, o presente trabalho teve o objetivo de acompanhar o perfil químico por RMN dos grãos de arroz desde a floração até o amadurecimento.Também foi feito um estudo comparativo de três tipos de arroz: arroz in natura, arroz branco e parboilizado, com a finalidade de verificar a influência do beneficiamento do grão. As amostras de grãos comerciais inteiras foram extraídas em diversos solventes orgânicos (CDCl3, CD3CN, (CD3)2CO, CD3OD e (CD3)2SO) visando os melhores resultados nos espectros para as análises posteriores das partes do grão e do acompanhamento semanal do arroz, as quais foram submetidas a extração com solventes orgânicos e após a evaporação destes o extrato resultante foi dissolvido em solventes deuterados. Devido a complexidade dos espectros de RMN 1H destes extratos, o estudo foi realizado por RMN 13C, usando técnicas de RMN 2D (COSY, HSQC) como ferramentas auxiliares na identificação dos compostos. No acompanhamento semanal, os lipídios se fizeram presentes durante todo o processo e os aminoácidos se apresentaram em quantidades variáveis. Para o estudo comparativo, o arroz branco apresentou sinais mais intensos para aminoácidos e lipídios, enquanto que o arroz parboilizado apresentou em seus espectros sinais elevados na região do amido, sendo que este, em seu farelo quase não é apresentado, devido aos processos de gelatinização ao quais são submetidos na parboilização.