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Abstract:
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Foi desenvolvido um produto reestruturado de carnes provenientes de aparas da filetagem industrial de tilápia (Oreochromis sp), com 0,2% de NaCl e 0,25% de tripolifosfato de sódio, utilizando a enzima transglutaminase (Activa TG-B®) com concentrações que variaram de 0,2-0,8% e um controle. Avaliaram-se os produtos cozidos, com relação à perda de água (Uresti et al., 2004) e à textura os produtos crús, por análise instrumental (texturômetro Stevens LFRA Texture Analyser) nos atributos firmeza, dureza e coesividade. Verificaram-se a aceitabilidade dos reestruturados (empanados e fritos) com 0,5 e 0,8 % de enzima e também um com aglutinador comercial. A perda de água não apresentou diferença estatística significante (p < 0,05) entre os tratamentos. Os resultados obtidos das propriedades mecânicas de textura mostraram que com o aumento na concentração da enzima, obteve-se maior o efeito na textura, resultando num aumento da firmeza, dureza e coesividade, onde apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em alguns intervalos de concentrações. Na avaliação sensorial, com o Teste de escala hedônica (Teixeira et al. 1987) os reestruturados com 0,5% e 0,8% de transglutaminase respectivamente, obtiveram 84,56% e 86,00% de aceitabilidade, e o reestruturado com aglutinador comercial não foi aceito sensorialmente, com 51,33%. |
