Caracterização de revestimentos comestíveis para recobrimento de ovos comerciais

Abstract

O ovo é constituído majoritariamente por proteínas de alta qualidade, que possuem na sua composição nove aminoácidos essenciais que não são sintetizados pelo corpo humano. Sua constituição também inclui vitaminas e minerais. É um alimento muito versátil, pode ser consumido tanto cozido como cru e utilizado em receitas diversas, desde sobremesas a salgados, devido a sua grande versatilidade e variedade de propriedades funcionais (espumante, gelificante, coagulante e emulsificante). A fragilidade dos ovos é muito acentuada pela alimentação desbalanceada das aves, provocando perda por quebra ou rachadura que pode chegar a 10 % ou mais da produção. Outros fatores de quebra são: velocidade da coleta, equipamento de transporte, manipulação, entre outros. Portanto, o objetivo deste trabalho é comparar diferentes formulações para recobrimento por imersão de ovos in natura, visando minimizar a quebra por choques mecânicos e aumentar sua vida útil. Os revestimentos foram caracterizados quanto suas propriedades mecânicas, permeabilidade aos gases (O2 e CO2) e taxa de permeabilidade ao vapor de água (TPVA). As formulações mais diluidas não formaram filmes, porém também são eficientes como barreira à tranferência de massa quando comprados aos ovos sem revestimento. As formulações com maiores concentrações de goma laca mostraram melhor desempenho e foram eficientes nos testes de perda de massa ao longo do tempo e TPVA, os ovos recobertos com essas formulações tiveram menores perdas de massa ao longo do tempo, garantindo assim a qualidade do ovo por mais tempo para as empresas e os consumidores. Para essas formulações também evidenciou-se a diminuição na permeabilidade aos gases CO2 e O2. O gás oxigênio é um dos principais componentes da oxidação e inicia diversas alterações indesejáveis nos alimentos, afetando principalmente sua deterioração, diminuir sua permeabilidade por consequência pode aumentar a vida útil dos ovos.

The egg consists mainly of high-quality proteins, which have nine essential amino acids in their composition that are not synthesized by the human body. Its constitution also includes vitamins and minerals. It is a very versatile food, can be consumed cooked or in raw form and used as an ingredient in various dishes, from desserts to salty food, due to its great versatility and variety of functional properties (foaming, gelling, coagulant and emulsifier). The fragility of the eggs is greatly accentuated by the unbalanced feeding of the birds, causing losses by breaking or cracking that can reach 10 % or more of the production. Other breaking factors are: speed of collection, transport equipment, handling, among others. Therefore, the objective of this work is to compare different formulations for coating by immersing eggs, to minimize the breakage by mechanical shocks and increase the egg shelf life. The coatings were characterized in regards to their mechanical properties, gas permeability (O2 and CO2) and water vapor permeability rate (TPVA). The most diluted formulations did not form films, but they are also efficient as barrier to mass transfer when compared to uncoated eggs. The formulations with higher concentrations of shellac have better performance and were efficient in the tests of mass loss over time and TPVA, the eggs covered with these formulations had smaller losses of mass over time, ensuring the quality of the egg for more time for the companies and the consumers. For these formulations also the decrease in the permeability to the CO2 and O2 gases was evidenced. The gas oxygen is one of the main components of oxidation and initiates several undesirable changes in food, affecting mainly its deterioration, and therefore, diminishing its permeability can consequently increase the shelf life of the eggs.