Isolamento e identificação de leveduras Saccharomyces cerevisiae de frutos de Citrus × limonia com capacidade de fermentação de mosto cervejeiro

Abstract

O mercado brasileiro de cervejas e encontra em pleno crescimento. O Brasil terminou o primeiro semestre de 2019 com mais de 1000 cervejarias em operação. Boa parte dos insumos para a fermentação de cervejas é importado, incluindo as diversas linhagens de leveduras do gênero Saccharomyces spp..É de grande interesse do mercado cervejeiro explorar a diversidade de leveduras, buscando selecionar e desenvolver novas linhagens que confiram propriedades organolépticas diferenciadas às cervejas, proporcionando uma maior variedade de sabores e aromas e promovendo o desenvolvimento de novas tecnologias e produtos nacionais. Assim, este trabalho tem como objetivo isolar leveduras Saccharomyces cerevisiae a partir de frutos de Citrus spp. e determinar a capacidade de fermentação do mosto cervejeiro pelos isolados para utilização na produção de cervejas artesanais. Com o uso dos meios comerciais TeckLev#03 e TeckLev#06 nas etapas de isolamento foram obtidos 27 isolados a partir do mosto cervejeiro inoculado com frutos de limão-galego sendo que apenas 2 isolados não apresentaram capacidade de atenuar o mosto cervejeiro. Análises molecurares determinaram que a amostra dos isolados era composta majoritariamente pela espécies Meyerozyma caribbica (74,56%) e o restante pertence à espécie Saccharomyces cerevisiae (25,44%). As duas espécies obtidas possuaem distinta capacidade de crescimento em meio hipersalino descritas na literatura, sendo possivel selecionar possiveis cepas pertencentes ao gê nero Saccharomyces spp. Apenas 4 cepas não apresentaram capacidade de crescimento em meio hipersalino e foram confirmadas como pertencentes à espécie Saccharomyces cerevisiae através de nova análise molecular. A obtenção de linhagens com capacidade de produção de cerveja contribuirá para o desenvolvimento científico e diversificação dos insumos cervejeiros, oferecendo um produto biotecnológico nacional como alternativa ao fermento importado e conferindo mais independência e autonomia ao mercado cervejeiro.

The Brazilian beer market is in full growth. Brazil ended the first half of 2019 with over 1000 breweries in operation. Much of the raw materials for brewing beer is imported, including the various yeasts strains of the genus Saccharomyces spp. It is in the interest of the brewing market to explore the diversity of wild yeasts in order to select and develop new strains that confer differentiated organoleptic properties for beers, providing a greater variety of flavors and aromas and promoting the development of new technologies and national products. Thus, this work aims to isolate Saccharomyces cerevisiae yeasts from fruits of Citrus spp. and to determine the fermentation capacity of the brewer's wort by the isolates for use in the production of craft beers. With the use of TeckLev # 03 and TeckLev # 06 commercial media in the isolation stages, 27 isolates were obtained from the brewer's wort inoculated with fruits of lmão-galego, and only 2 isolates showed no ability to attenuate the brewer's wort. Molecular analyzes determined that the sample of the isolates was composed mainly by the Meyerozyma caribbica species (74.56%) and the rest belonged to the species Saccharomyces cerevisiae (25.44%). The two isolated species possess distinct growth capacity in hypersaline medium described in the literature, being possible to select possible strains belonging to the genus Saccharomyces spp. Only 4 strains showed no growth capacity in hypersaline medium and were confirmed as Saccharomyces cerevisiae species by new molecular analysis. Obtaining lines with brewing capacity will contribute to the scientific development and diversification of brewing inputs, offering a national biotechnological product as an alternative to imported yeast and conferring more independence and autonomy to the brewing market.