Secagem de batatas por micro-ondas a vácuo: estudo da digestibilidade do amido, índice glicêmico e aceitabilidade sensorial

Abstract

Batatas chips obtidas por meio da fritura são um dos snacks mais consumidos no mundo, mas apresentam altos teores de gordura e devem ser consumidos com moderação. Os consumidores buscam por alimentos saudáveis, enquanto a indústria busca alternativas de processamento para a produção desses alimentos. Entretanto, o processamento na presença de água e aquecimento resulta na gelatinização do amido da batata, que perde sua estrutura cristalina e se torna acessível à ação das enzimas digestivas, aumentando sua digestibilidade e índice glicêmico (IG). A secagem por micro-ondas a vácuo (MWVD) pode ser uma alternativa para produção de batatas chips livres de óleo e IG reduzido, pois pode operar a temperaturas moderadas, o que reduz a gelatinização do amido e resulta em produtos crocantes. Entretanto, antes da secagem as amostras são branqueadas, o que causa gelatinização do amido. Duas estratégias foram usadas para obter batatas chips com amido menos disponível, i.e., com menor IG: i) Secar fatias de batata in natura por MWVD ou ii) secar fatias de batata branqueadas e armazenadas em refrigerador durante 48 horas para promover a retrogradação do amido. Assim, essas estratégias foram usadas com o objetivo de produzir chips de batatas livres de óleo, com IG reduzido e aceitabilidade sensorial. Para realizar as secagens, um forno de micro-ondas foi adaptado com a instalação de um tambor rotativo no seu interior, conectado a um sistema de vácuo. Vários experimentos foram realizados para definir a densidade de potência a ser utilizada nos processos de desidratação. A definição foi realizada a partir da secagem de fatias de batatas in natura usando três densidades de potência inicial (6 W g-1, 4 W g-1, 3 W g 1). Todos os processos foram conduzidos com densidades de potência que evitaram o aquecimento das amostras de 60 oC para evitar a gelatinização do amido. Resultados preliminares mostraram que a maior densidade de potência inicial resultou em batatas chips com maior crocância e aceitabilidade sensorial, além de preservar a estrutura do amido. Amostras de batata in natura, branqueadas e branqueadas e refrigeradas foram secadas por MWVD utilizando as condições pré-definidas. Análises da estrutura do amido, digestibilidade e IG foram conduzidas para as amostras antes e após a secagem. A amostra desidratada que foi branqueada (MWVD BRA) apresentou maior digestibilidade e IG (116), enquanto o IG foi 100 para amostra desidratada branqueada e refrigerada (MWVD REF). Os menores valores de IG (81) foram obtidos para as amostras desidratadas in natura (MWVD IN). As amostras desidratadas também foram caracterizadas quanto às propriedades físicas e aceitabilidade sensorial, avaliando a influência da informação do IG na opinião do consumidor. Foi observada a presença de poros pequenos e distribuídos uniformemente na amostra MWVD BRA, enquanto a amostra MWVD IN apresentou poros grandes em pontos localizados e a amostra MWVD REF características intermediárias entre as duas anteriores. Apesar de todas as amostras apresentarem alta crocância e porosidade, os valores foram maiores para as amostras MWVD BRA e MWVD REF. Essas amostras também apresentaram maior intenção de compra e aceitabilidade sensorial com relação aos atributos de cor, sabor, textura e impressão global. Entretanto, quando a informação do IG foi fornecida, a amostra MWVD IN passou a apresentar a mesma aceitação das demais, situando-se entre os termos hedônicos ?gostei moderadamente? e ?gostei muito? para impressão global e ?possivelmente compraria? e ?certamente compraria? para intenção de compra. Isso mostra que a informação do IG reduzido influenciou positivamente a percepção sensorial e a intenção em adquirir o produto. Pode-se concluir que a secagem de batatas in natura e branqueada e refrigerada por 48 horas produz batatas chips livres de óleo, com IG reduzido e aceitabilidade sensorial.

Abstract: Fried potato chips are the most consumed snack. However, they present a high oil content and must be consumed with moderation. Consumers look for healthy foods while the industry seeks alternatives to produce this type of food. When a potato is heated in water, its starch is gelatinized (crystallinity structure is destroyed), becoming more accessible to digestive enzymes. The result is the increase of digestibility and glycemic index (GI). Dehydration by microwave vacuum drying (MWVD) can be an alternative to produce oil-free potato chips with reduced GI since it uses moderate processing temperatures that reduce starch gelatinization and results in crispy products. However, before drying, the product is usually subjected to blanching, a heat treatment that promotes starch gelatinization. Two strategies were used to produce oil-free potato chips with less digestible starch. i.e., with reduced GI: i) dehydration by MWVD of in-nature potato slices and ii) dehydration of blanched and stored potato slices at refrigeration for 48 hours to promote starch retrogradation. Thus, these strategies were used to produce oil-free potato chips with reduced GI and sensory acceptability. To conduct the drying, the microwave was adapted with a rotary drum and connected to a vacuum system. Drying experiments were conducted to define the power density to be used in the dehydration process. The definition was done based on dehydration of in-nature potatoes using three initial power densities (6 W g-1, 4 W g 1, 3 W g 1). All processes were conducted with power densities that avoided samples heating above 60 oC to avoid starch gelatinization. Preliminary results showed that the higher power density resulted in crispier potatoes with higher sensory acceptability and preserved the starch structure. Posteriorly, in-nature, blanched and blanched and cooled samples were dehydrated by MWVD using the pre-defined conditions. Analyses of starch structure, digestibility, and GI were conducted for samples before and after drying. Blanched-and-dried samples (MWVD-BRA) presented the greatest digestibility and GI (116), while the GI was 100 for blanched and cooled dried samples (MWVD-REF). The lowest value of GI (81) was observed for in-nature dried potato (MWVD-IN). Additionally, the dried samples were characterized by their physical properties and sensory acceptability, evaluating the impact of the product's GI value on the consumer´s opinion. MWVD-BRA samples presented a structure formed by small porous uniformly distributed, whereas large porous in located points was observed in MWVD IN structure. MWVD-REF sample structure presented intermediate characteristics. Although all samples showed high crispness and porosity, the reported values were higher for MWVD BRA and MWVD REF samples. The sensory acceptability was higher for the MWVD BRA and MWVD-REF samples concerning the attributes of color, flavor, texture, and overall impression. However, when the GI information was provided, the acceptance of the MWVD IN sample increased, reaching the same values observed by the others, standing between the hedonic terms ?Liked moderately? and ?Liked very much? for the overall impression and ?Possibly would buy? and ?Certainly would buy? for purchase intent. The result suggests that the reduction of the GI value of the product positively influenced the consumer`s sensory perception and the consumer`s intention to purchase the product. Therefore, it can be concluded that dehydration of both in-nature potatoes and blanched and cooled potatoes for 48 hours produced oil-free potato chips with reduced GI and sensory acceptability.