Avaliação físico-química, microbiológica e física de Queijo Colonial Artesanal produzido na região de Seara-SC: um estudo de caso

Abstract

O Queijo Colonial Artesanal (QCA) é um produto de importância histórica, socioeconômica e cultural, típico da região Sul do Brasil. Definido pela legislação como aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação territorial, obtido por coagulação do leite cru, fresco ou não, integral ou parcialmente desnatado, por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes. O QCA dispõe de uma microbiota natural diversificada, fator de grande influência no processo de maturação e na atribuição das características sensoriais de sabor, aroma e textura próprias do alimento. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicoquímicos, microbiológicos e físicos do QCA produzido na região de Seara-SC ao longo de 21 dias de maturação. Para atingir este objetivo, foram realizadas análises de determinação de umidade, pH, proteínas, lipídios, cinzas, acidez e atividade de água. Ainda, foram executadas análises microbiológicas de aeróbios mesófilos, bactérias ácido láticas, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, bem como as pesquisas pela presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e enterotoxina estafilocócica. Realizou-se também análises de compostos voláteis, perfil de textura, cor e calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os resultados microbiológicos revelaram contagens elevadas (média dos dias 1, 7, 14 e 21 de maturação) de microrganismos aeróbios mesófilos (8,15 log UFC/g), bactérias ácido láticas (7,84 log UFC/g) e bolores e leveduras (4,15 log UFC/g). As contagens de Enterobacteriaceae (4,76 log UFC/g), E. coli (2,59 log UFC/g) e S. coagulase positiva (4,52 log UFC/g) estavam em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes. Todas as amostras de queijo avaliadas apresentaram ausência de L. monocytogenes, Salmonella spp. e enterotoxina estafilocócica. Os queijos foram classificados como semigordos, macios, semi-duros e duros. A análise para compostos voláteis identificou 16 compostos, entre álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos carboxílicos, ésteres, terpenos e hidrocarbonetos. As análises físicas resultaram em amostras firmes, elásticas e coesas, com tendência à coloração clara e amarela ligeiramente esverdeada. Com o DSC, observou-se que a fusão dos ácidos graxos é a principal alteração nas amostras. Os resultados desta pesquisa forneceram informações relevantes sobre a caracterização do QCA da região de Seara (SC), destacando a importância no controle higiênico-sanitário durante toda a cadeia produtiva e na padronização dos aspectos físico-químicos, microbiológicos e físicos do queijo, visando a valorização do produto, sem perder as características singulares do produto e ameaçar a saúde pública.

Colonial Artisanal Cheese (CAC) is a product of historical, socioeconomic and cultural importance, typical of the southern region of Brazil. Defined by legislation as that produced by traditional methods, with territorial methods, obtained by coagulating raw milk, fresh or not, whole or partially skimmed, using rennet or other coagulating enzymes. The CAC has a diverse natural microbiota, a significant factor influencing the rippening process and the development of the sensory characteristics of taste, aroma, and texture inherent to the food. In this way, this study aimed to evaluate the physicochemical, microbiological, and physical parameters of CAC produced in the region of Seara-SC over a period of 21 days of maturation. To achieve this objective, analyses were conducted to determine moisture, pH, proteins, lipids, ash, acidity, and water activity. Additionally, microbiological analyses were performed for mesophilic aerobes, lactic acid bacteria, molds and yeasts, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, and coagulase-positive Staphylococcus, as well as searches for the presence of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., and staphylococcal enterotoxin. Volatile compound analyses, texture profile, color, and differential scanning calorimetry (DSC) were also carried out. Microbiological results revealed high counts (average for days 1, 7, 14, and 21 of maturation) of mesophilic aerobes (8,15 log CFU/g), lactic acid bacteria (7,84 log CFU/g), and molds and yeasts (4,15 log CFU/g). Counts of Enterobacteriaceae (4,76 log CFU/g), E. coli (2,59 log CFU/g), and coagulase-positive Staphylococcus (4,52 log CFU/g) were inconsistent with current microbiological standards. All cheese samples tested negative for L. monocytogenes, Salmonella spp., and staphylococcal enterotoxin. The cheeses were classified as semi-fat, soft, semi-hard, and hard. Volatile compound analysis identified 16 compounds, including alcohols, aldehydes, ketones, carboxylic acids, esters, terpenes, and hydrocarbons. Physical analyses resulted in firm, elastic, and cohesive samples, tending towards a light yellowish-green color. DSC revealed that the melting of fatty acids is the main alteration in the samples. The results of this research provided relevant information on the characterization of QCA from the Seara region (SC), emphasizing the importance of hygienic-sanitary control throughout the production chain and standardization of the physicochemical, microbiological, and physical aspects of cheese to enhance product value without compromising its unique characteristics or threatening public health.