Determinação do teor proteico e bioacessibilidade de fenólicos de resíduos de abacaxi (Ananas comosus L.) e do suco de abacaxi elaborado com a casca

Abstract

O abacaxi é um fruto muito popular no Brasil e no mundo e seu processamento gera grandes quantidades de resíduos. Estes, apresentam potencial bioativo e nutricional para incorporação em produtos alimentícios. O suco de abacaxi, um dos maiores produtos derivados do fruto, é uma grande fonte de descarte destes resíduos. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal, capacidade antioxidante, o teor proteico e avaliar a bioacessibilidade de compostos fenólicos da casca, talo e coroa do abacaxi, bem como de sucos elaborados a partir da polpa, casca e da polpa com a casca como forma de reaproveitamento. A composição centesimal foi determinada para cada resíduo. Os resíduos e os sucos foram submetidos à digestão in vitro para determinação da bioacessibildade da composição fenólica. As análises de atividade antioxidante por ABTS, capacidade redutora de Folin-Ciocalteu e teor proteico por Bradford foram realizadas nos extratos aquosos obtidos de cada resíduo, nos sucos não digeridos e nas frações bioacessíveis dos sucos e dos resíduos. Os resultados da atividade antioxidante e capacidade redutora dos resíduos revelaram alta bioacessibilidade dos compostos fenólicos após a digestão. O extrato da casca apresentou a maior atividade antioxidante (4,42 µmol TEAC/g) e o talo, a menor (2,32 µmol TEAC/g). O extrato da coroa apresentou o maior valor de capacidade redutora (4,56 mg GAE/g). A atividade antioxidante foi semelhante para os três sucos em cada fase da digestão. Já a capacidade redutora para os sucos não digeridos foi maior para os sucos da casca e da polpa com a casca. O índice de bioacessibilidade da atividade antioxidante foi semelhante para todos os sucos e a capacidade redutora foi maior para o suco da polpa em relação aos demais. O teor de proteínas solúveis totais variou de 0,001mg/g no extrato do talo do abacaxi para 0,33 mg/g no extrato da coroa. Já nos sucos não digeridos, variou de 154,5 mg/mL para o suco da polpa a 279,5 mg/mL para o suco da casca. Com os altos valores de bioacessibilidade obtidos para resíduos e sucos, ficou claro o potencial bioativo que existe no abacaxi e seus subprodutos. Este fato incentiva a incorporação de resíduos do abacaxi em produtos alimentícios, visando diminuir a quantidade de descartes da indústria e aproveitar o potencial existente nestas matrizes.

Pineapple is a very popular fruit in Brazil and around the world and its processing generates large amounts of waste. These have bioactive and nutritional potential for incorporation into food products. Pineapple juice, one of the largest products derived from the fruit, is a major source of disposal of this waste. The objective of this work was to determine the centesimal composition, antioxidant capacity, protein content and evaluate the bioaccessibility of phenolic compounds from the pineapple peel, core and crown, as well as juices prepared from the pulp, peel and pulp with the peel. The centesimal composition was determined from each residue. The residues and juices were subjected to in vitro digestion to determine the bioaccessibility of the phenolic composition. The analyzes of antioxidant activity by ABTS, reducing capacity by Folin-Ciocalteu and protein content by Bradford were carried out on the aqueous extracts obtained from each residue, on the undigested juices and on the bioaccessible fractions of the juices and residues. The results of antioxidant activity and reducing capacity of residues revealed high bioaccessibility of phenolic compounds in digestion. The peel extract showed the best antioxidant activity (4.42 µmol TEAC/g) and the stalk, the lowest (2.32 µmol TEAC/g). The crown extract presented the highest reducing capacity value (4.56 mg GAE/g). The antioxidant activity was similar for the three juices at each stage of digestion. The reducing capacity for undigested juices was higher for juices from the peel and pulp with the peel. The bioaccessibility index of antioxidant activity was similar for all juices and the reducing capacity was higher for the pulp juice compared to the others. The total soluble protein content varied from 0.001 mg/g in the pineapple core extract to 0.33 mg/g in the crown extract. In undigested juices, it ranged from 154.5 mg/mL for the pulp juice to 279.5 mg/mL for the peel juice. With the high bioaccessibility values obtained by residues and juices, the bioactive potential that exists in pineapple and its byproducts became clear. This fact encourages the incorporation of pineapple waste into food products, aiming to reduce the amount of waste from the industry and take advantage of the potential existing in these matrices.