Desenvolvimento e caracterização das propriedades físicas, químicas e nutricionais de requeijão cremoso adicionado de polpa de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg)

Abstract

Os queijos, como o requeijão cremoso, são derivados lácteos que apresentam grande aceitabilidade pelos consumidores. A elaboração de requeijão usando ingredientes naturais e com propriedades de alegação funcional, como a polpa de guabiroba, seria uma alternativa que resultaria num aumento da sua aceitabilidade e do seu alcance entre os consumidores interessados nestes tipos de produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar requeijões cremosos adicionados de 5 a 20 % (m/m) da polpa de guabiroba, determinando a caracterização das suas propriedades químicas, físicas e nutricionais. Os requeijões foram submetidos as seguintes análises: pH, atividade de água (Aa), parâmetros de cor (L*, a*, b*), parâmetros de textura (firmeza, adesividade, resiliência e a coesividade), teor de carotenoides (α-caroteno, β- caroteno, β-criptoxantina, λ-caroteno); e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foram elaborados cinco amostras de requeijão, sendo uma controle (sem adição da polpa de guabiroba) e quatro amostras contendo 5, 10, 15 e 20% (m/m) da polpa de guabiroba, respectivamente. Os resultados indicaram redução nos valores do pH (4,24 a 5,08) e manutenção dos valores da Aa (0,91), sendo que ambos valores permaneceram dentro do estipulado para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de cor avaliados observou-se que quanto menor o teor da polpa de guabiroba adicionada nos requeijões, a coloração era mais clara. Contudo, todas as amostras de requeijão apresentaram uma tonalidade tendendo ao vermelho-amarelado. Quanto aos parâmetros de textura, a firmeza e a resiliência não variaram (P > 0,05) entre as amostras de requeijão. O requeijão com 15 % (m/m) da polpa de guabiroba apresentou maior facilidade de espalhamento devido à redução (P < 0,05) nos valores do parâmetro de textura adesividade. No entanto, o requeijão com 20 % (m/m) da polpa de guabiroba apresentou adesividade similar a amostra controle (P > 0,05). Requeijão com adições da polpa de guabiroba maiores ou iguais do que 10 % (m/m) foram caracterizadas como menos pastosas (cremosas), devido ao aumento (P < 0,05) encontrado para o parâmetro coesividade. Dentre os carotenoides avaliados nos requeijões, o maior teor encontrado foi o de β-caroteno. Contudo, a polpa de guabiroba contribuiu para o aumento crescente (P < 0,05) de α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina e λ- caroteno nas amostras de requeijão, sendo que a amostra com 20 % (m/m) de polpa apresentou os maiores teores (P < 0,05). A partir das micrografias dos requeijões observou-se que não houveram grandes diferenças na suas microestruturas, o que estaria relacionado as poucas variações observadas nos resultados da análise de textura e a similaridade entre os valores da Aa. Enfim, este estudo serve de incentivo ao uso da polpa de guabiroba, proveniente de uma fruta pertencente a biodiversidade brasileira, inserindo sua aplicação na indústria de laticínios, visando a obtenção de um produto inovador.

Cheeses, such as “requeijão cremoso”, are dairy products that are highly acceptable to consumers. The preparation of “requeijão cremoso” using natural ingredients with functional properties, such as guabiroba pulp, would be an alternative that would increase its acceptability and reach among specific consumers in these types of products. This study aimed to prepare “requeijões cremosos”, which increased from 5 to 20% (m/m) of guabiroba pulp, determining the characterization of their chemical, physical, and nutritional properties. “Requeijões cremosos” were subjected to the following analyses: pH, activity of water (Aw), color parameters (L*, a*, b*), texture parameters (firmness, adhesiveness, resilience and cohesiveness), carotenoid content (α - carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, λ-carotene); and scanning electron microscopy (SEM). Five samples of “requeijão cremoso” were prepared, one control (without the addition of guabiroba pulp) and four samples containing 5, 10, 15, and 20 % (m/m) of guabiroba pulp, respectively. The results indicated a reduction in pH values (4.24 to 5.08) and maintenance of Aa values (0.91), with both values being adjusted within the stipulations for this type of product (“requeijão cremoso”). Regarding the color configurations evaluated, it was observed that the lower the guabiroba pulp content added to the “requeijão cremoso”, the lighter the color. However, all “requeijão cremoso” samples had a tonality that tended to be yellowish-red. Regarding texture configurations, firmness and resilience did not vary (P > 0.05) between the “requeijão cremoso” samples. The “requeijão cremoso” with 15 % (m/m) of guabiroba pulp showed greater ease of spreading due to the reduction (P < 0.05) in the values of the texture adhesion parameter. However, the “requeijão cremoso” with 20 % (m/m) of guabiroba pulp showed similar adhesiveness to the control sample (P > 0.05). “Requeijão cremoso” with additions of guabiroba pulp greater than or equal to 10 % (m/m) were identified as less pasty (creamy) due to the increase (P < 0.05) found for the cohesiveness parameter. Among the carotenoids evaluated in the “requeijão cremoso”, the highest content was β-carotene. However, a guabiroba pulp contributed to the increase (P < 0.05) of α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, and λ-carotene in the “requeijão cremoso” samples, with a sample with 20 % (m/m) of guabiroba pulp presented the highest contents (P < 0.05). From the micrographs of “requeijões cremosos”, it was observed that there were no major differences in their microstructures, which would be related to the few variations observed in the results of the texture analysis and the similarity between the Aw values. Ultimately, this study serves as an incentive for the use of guabiroba pulp, which comes from a Brazilian biodiversity fruit, inserting its application in the dairy industry, transferring the delivery of an innovative product.