Diagnóstico situacional dos Queijos Coloniais Artesanais da região Serra Mar: caracterização microbiológica e resistência antimicrobiana

Abstract

O Queijo Colonial Artesanal (QCA) Serra Mar é produzido na região Serra Mar em Santa Catarina. Possui uma grande importância para a história, cultura e economia da região. É produzido com leite cru, matéria prima que sofre ação de microrganismos endógenos responsáveis pelas características singulares do QCA. Porém, são passíveis de contaminação por patógenos, causando risco para a saúde do consumidor. Os patógenos podem sofrer alterações genéticas pelo uso excessivo e inadequado de antimicrobianos em humanos e na produção animal, gerando resistência antimicrobiana (RAM), uma ameaça à saúde pública mundial que vem sendo abordada no âmbito da “Saúde Única”. O objetivo do estudo foi quantificar os microrganismos presentes em amostras de QCA de sete produtores da região Serra Mar e comparar com a IN nº 161/22, isolar as cepas típicas de E. coli e Estafilococos coagulase positiva (ECP) para avaliar a RAM. As análises microbiológicas de ECP, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Bactérias Ácido Láticas, Enterotoxina estafilocócica, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes seguiram as metodologias da ABNT NBR, ISO e AOAC. O Teste de Sensibilidade aos Antimicrobianos (TSA) foi realizado pelo método de disco-difusão seguindo os critérios do CLSI e do BrCAST, para E. coli foram utilizados 15 antibióticos de 9 classes diferentes, para ECP foram 8 antibióticos de 7 classes diferentes. As bactérias ácido láticas são benéficas e exibiram valores elevados (>105 UFC/g), sendo predominantes em 71,4% (5/7) das amostras. Todas as amostras resultaram em ausência de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Enterotoxina estafilocócica. Para ECP, 100% das amostras foram positivas e 71,4% (5/7) superaram o limite estabelecido, com valores >103 UFC/g. As 7 amostras obtiveram resultado elevado para Enterobacteriaceae (>106 UFC/g), enquanto E. coli foi encontrada em 71,4% (5/7) das amostras e todas ultrapassaram o limite da legislação. O TSA foi realizado em 10 isolados de E. coli e 14 de ECP. De E. coli, 70% (7/10) dos isolados foram sensíveis a todos os antibióticos testados, a tetraciclina e gentamicina obtiveram um isolado resistente cada, enquanto um isolado apresentou resistência a ácido nalidíxico e sensibilidade – aumento de exposição para ciprofloxacina. No teste de ESBL não houve formação de halo fantasma para nenhum isolado. Já o teste da colistina resultou em um isolado resistente. Para ESP, 50% dos isolados apresentaram sensibilidade a todos os medicamentos. A linezolida, sulfametoxazol-trimetoprim e gentamicina apresentaram maior eficácia (7,14% - 1/14), seguidos da cefoxitina com 14,28% (2/14) e da rifampicina com 28,57% (4/14). Eritromicina e clindamicina obtiveram a maior quantidade de isolados resistentes, com 42,86% (6/14). Dois isolados mostraram perfil de resistência MDR (multi-drug resistant) e resistência a cefoxitina, sendo suspeitos de cepa MRSA (S. aureus resistente à meticilina). No teste de resistência induzível à clindamicina, a formação da zona D foi percebida em 28,57% (4/14) dos isolados. Os resultados obtidos demonstram, pelo menos, uma não conformidade com a legislação e evidenciam a importância de estudos sobre a RAM, levantando um alerta para melhorias higiênico-sanitárias na obtenção da matéria prima e produção do QCA. Além disso, atesta a necessidade de mais estudos para a criação de uma legislação para o produto, garantindo a segurança e protegendo suas características.

Serra Mar Artisanal Colonial Cheese (ACC) is produced in the Serra Mar region of Santa Catarina. It is of great importance to the region’s history, culture and economy. It is produced with raw milk, a raw material that is affected by endogenous microorganisms responsible for the unique characteristics of ACC. However, they are susceptible to contamination by pathogens, causing risk to consumer health. Pathogens can undergo genetic alterations due to the excessive and inappropriate use of antimicrobials in humans and in animal production, generating antimicrobial resistance (AMR), a threat to public health worldwide that is being addressed within the framework of “One Health”. The aim of the study was to quantify the microorganisms present in ACC samples from seven producers in the Serra Mar region and compare them with IN no. 161/22, isolating typical strains of E. coli and coagulase positive staphylococci (CPS) to assess AMR. The microbiological analyses of CPS, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Lactic Acid Bacteria (LAB), Staphylococcal Enterotoxin, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes followed ABNT NBR, ISO and AOAC methodologies. The Antimicrobial Sensitivy Test (AST) was carried out using the disk-diffusion method according to CSLI and BrCAST criteria. 15 antibiotics from 9 different classes were used for E. coli, and 8 antibiotics from 7 different classes were used for CPS. LAB are beneficial and showered high values (>105 CFU/g), being predominant in 71,4% (5/7) of the samples. All the samples were free of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Staphylococcal Enterotoxin. For CPS, 100% of the samples were positive and 71,4% (5/7) exceeded the established limit, with values > 103 CFU/g. All 7 samples had high results for Enterobacteriaceae (> 106 CFU/g), while E. coli was found in 71,4% (5/7) of the samples and all exceeded the legal limit. AST was carried out on 10 isolates of E. coli and 14 of CPS. From E. coli, 70% (7/10) of the isolates were sensitive to all the antibiotics tested, tetracycline and gentamicin obtained one resistant isolate each, while one isolate showed resistance to nalidixic acid and sensitive – increased exposure to ciprofloxacin. In the ESBL test, no phantom halo was formed for any isolate. The colistin test resulted in one resistant isolate. For CPS, 50% of the isolates showed sensitivity to all drugs. Linezolid, sulfamethoxazole-trimethoprim and gentamicin showed the greatest efficacy (7,14% - 1/14), followed by cefoxitin with 14,28% (2/14) and rifampicin with 28,57 (4/14). Erythromycin and clindamycin had the highest number of resistant isolates, with 42,86% (6/14). Two isolates showed an MDR (multi-drug resistant) resistance profile and resistance to cefoxitin, making them suspected MRSA (methicilin-resistant S. sureus) strains. In the test for inducible resistant to clindamycin, the formation of zone D was seen in 28,57% (4/14) of the isolates. The results obtained show at least one non-compliance with the legislation and highlight the importance of studies on AMR, raising an alert for hygienic-sanitary improvements in the procurement of raw materials and production of ACC. It also demonstrates the need for further studies to create legislation for the product, guaranteeing safety and protecting its characteristics.