|
Abstract:
|
O processo de despolpamento do Butia catarinensis para produção de bebidas, doces e outros
produtos alimentícios gera um coproduto constituído de bagaço e sementes. O bagaço é
composto principalmente pelas cascas (epicarpo) e pela parte sólida da polpa rica em fibras.
Este trabalho teve como objetivo obter e caracterizar a farinha obtida do bagaço de Butia
catarinensis resultante do despolpamento do fruto. Com a farinha obtida foram formulados
muffins contendo 100% farinha do bagaço de butiá, 100% farinha de aveia, e outra com 50%
de cada farinha. As farinhas do bagaço de butiá e de aveia foram caracterizadas através das
análises de capacidade de absorção em água, óleo e leite; índice de solubilidade em água;
capacidade de formação de espuma; e índice de atividade emulsificante e de estabilidade da
emulsão. Para caracterização dos muffins foram determinados os índices físicos altura, volume
e densidade específica da massa; a análise de textura (firmeza, elasticidade, adesividade,
coesividade e gomosidade); umidade e cor. Os resultados obtidos para capacidade de absorção
em água, óleo e leite foram maiores para farinha do bagaço de butiá (2,88; 2,03g ; e 3,62g g-1
,
respectivamente). O índice de solubilidade em água foi relativamente maior para farinha do
bagaço de butiá (17,93%) e não foi observada a formação de espuma para as farinhas estudadas.
A atividade emulsificante foi igual para as duas farinhas (0,03m2
g
-1
), porém a estabilidade da
emulsão para a farinha do bagaço de butiá foi maior (68,06min) quando comparada à farinha
de aveia (37,02min). Em relação aos muffins, foram analisadas três diferentes formulações. Os
muffins formulados com 50% de cada farinha resultaram em maior altura e rendimento (32mm
e 11,6g/100g, respectivamente). Os maiores diâmetro e volume foram observados nos muffins
com 100% da farinha do bagaço de butiá. Enquanto a densidade foi a mesma para as três
formulações (0,4 g/ml), a umidade maior foi para os muffins com 100% da farinha de aveia
(34,4%). O maior valor para firmeza e gomosidade foi observado para a formulação com 50%
de cada farinha (26,35N e 13,14N, respectivamente). Os maiores valores para adesividade,
coesividade e elasticidade foram observados para a farinha de aveia (0,40 N.s; 0,70 e 0,89,
respectivamente). Os muffins com farinha de aveia apresentaram coloração mais escura. Uma
coloração mais avermelhada foi observada para a crosta da formulação com 50% de cada
farinha e para o miolo com 100% de farinha do bagaço. Os muffins formulados com 100%
aveia apresentaram crosta e miolo de tonalidade mais amarela. The pulping process of Butia catarinensis for the production of drinks, sweets and other food
stuff generates a co-product consisting of bagasse and seeds. The bagasse is mainly composed
of the skins (epicarp) and the solid part of the pulp which is rich in fiber. In this work the flour
obtained from Butia catarinensis bagasse was obtained and characterized. Moreover, muffins
were formulated with 100% of butiá bagasse flour, 100% of oat flour, and with 50% of each
flour. The water, oil, and milk absorption capacity; water solubility index; foaming ability;
emulsifying activity; and emulsion stability were determined in the flours. The height, volume
and specific density of the dough were determined in the muffins. The texture (firmness,
elasticity, adhesiveness, cohesiveness and stickiness); humidity and color were also determined
in the muffins. The results obtained for absorption capacity in water, oil and milk were higher
for butiá bagasse flour (2.88; 2.03g; and 3.62g g-1, respectively). The water solubility index
was higher for butiá bagasse flour (17.93%), and foam formation was not observed for the flours
studied. The emulsifying activity and emulsion stability were the same for both flours (0.03m2
g-1). However, the stability for butiá bagasse flour was greater (68.06min) when compared to
oat flour (37.02min). The muffins with 50% of each flour resulted in greater height and yield
(32mm and 11.6g/100g, respectively). The largest diameter and volume were observed in
muffins with 100% butiá bagasse flour. For the three formulations (0.4 g/ml), the highest
humidity was observed for the muffins with 100% oat flour (34.4%). For firmness and
gumminess, the highest value was for the formulation with 50% of each flour (26.35N and
13.14N, respectively). The highest values fore adhesiveness, cohesiveness and elasticity were
found for muffins formulated with oat flour (0.40 N.s; 0.70 and 0.89, respectively). Muffins
formulated with oat flour showed a darker color. A greater reddish color for the crust was
observed for the formulation with 50% of each flour and for the crumb with 100% pomace
flour. The muffins formulated with 100% oats had a more yellow crust and crumb. |
