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Abstract:
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O objetivo do presente estudo foi avaliar as características sensoriais de carne do lombo de
suínos da raça Moura criado em sistema semi-intensivo comparativamente ao lombo de suíno
industrial, produzido em sistema intensivo no Brasil. Foram realizadas análises sensoriais de
amostras de lombo assado de suínos de origem industrial comparativa a raça Moura, por 64
voluntários, acima de 18 anos, consumidores de carne suína, captados via questionário prévio
divulgado no Centro de Ciências Agrárias (CCA) da Universidade Federal de Santa Catarina
(UFSC). Os lombos foram provenientes de carcaças de 16 suínos Mouras e 16 suínos
Industriais abatidos em abatedouro comercial. Os lombos foram descongelados, cortados em
cubos de aproximadamente 20g, foram salgados e assados em forno a 180ºC por 15 minutos,
sendo ofertadas 4 amostras por avaliador em sessão única, em duas etapas. A primeira etapa
foi de avaliação das características sensoriais, onde o avaliador pontuou em escala de 1 a 9 (1,
não gostei muito a 9: gostei muito) a aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade da
amostra de lombo. A segunda etapa foi o teste de preferência e intenção de compra, onde o
avaliador informou a intenção de compra em uma escala de 1 a 5 (1, certamente não
compraria e 5 certamente compraria) das duas amostras em comparação. Os dados de
avaliação das duas etapas foram simplificados em escalas menores e foram submetidos a
análise da variância, utilizando-se o teste do Qui-quadrado Para a primeira etapa houve uma
similaridade na pontuação dos avaliadores para os quesitos: aparência, aroma, sabor e textura,
com medianas na nota 4, que se refere a gostei moderadamente. E houve uma pontuação
significativamente maior para sabor e aceitabilidade para as amostras da raça Moura. Na etapa
2, houve maior preferência geral e intenção de compra por parte dos avaliadores para as
amostras de lombo da raçã Moura. Em conclusão para as características sensoriais de carne do
lombo de suínos da raça Moura comparativamente à suíno industrial a aparência, aroma, sabor
e textura obtiveram avaliação similar dos avaliadores com predominância da avaliação de
gostar moderadamente. As características de cor a aceitabilidade, da carne de lombo da raça
Moura foram melhor pontuadas que o lombo de suíno industrial. Havendo uma maior
preferência geral e intenção de compra para o lombo suíno em relação ao lombo de suíno
industrial. |
