GPEA TOOLKIT: guias para o planejamento, execução e avaliação do processo de ensino-aprendizagem em Gastronomia

Abstract

Nos últimos anos, a gastronomia tem ganhado destaque em diversos âmbitos, abrangendo não apenas a academia, mas também o cenário social, empresarial e de entretenimento. A crescente demanda por profissionais qualificados na área da alimentação e o reconhecimento da gastronomia como um campo de estudo legítimo impulsionaram o surgimento de programas de formação em instituições de ensino. No entanto, a escassez de pessoal acadêmico em gastronomia é considerada um dos principais problemas no ensino de gastronomia, aspecto percebido também na qualificação de docentes no campo. Isso revela uma lacuna significativa tanto no número de docentes formados em gastronomia quanto na inadequação dos estudos científicos específicos para o campo. A presença de programas específicos de formação em gastronomia em instituições de ensino ainda é recente e menos comum em comparação a outras áreas do conhecimento. Consoante a isso, a pesquisa no campo da educação em gastronomia é um esforço recente e limitado, resultando em uma notável lacuna de conhecimento. Apesar de recente, há uma necessidade urgente de mudanças no processo de ensino-aprendizagem em gastronomia, visando aprimorar o conhecimento prático, reconhecido como fundamental na formação de profissionais. Nesse contexto, esta tese de doutorado teve por objetivo desenvolver um Toolkit que auxilie docentes no planejamento, execução e avaliação do processo de ensino-aprendizagem em aulas práticas de cozinha. Esta pesquisa, de natureza aplicada e abordagem qualitativa, possui objetivos propositivos e explicativos. Foi estruturada em quatro fases distintas: (1) Fundamentação Teórica; (2) Diagnóstico; (3) Desenvolvimento do Toolkit; e (4) Apresentação do Toolkit. Com relação aos procedimentos técnicos, classifica-se como uma pesquisa bibliográfica e de levantamento, com a utilização de questionários, entrevistas semiestruturadas em profundidade e observação qualitativa. Entre os procedimentos básicos, destacam-se a revisão sistemática da literatura, a bibliometria, observação qualitativa, entrevistas e questionários. Os resultados obtidos ao longo da pesquisa evidenciaram a relevância da criação de um Toolkit como estratégico para docentes de gastronomia, especialmente em aulas práticas de cozinha, possibilitando um planejamento pedagógico mais eficiente. A partir da análise dos dados coletados, foi possível identificar facilitadores e dificultadores no processo de ensino-aprendizagem, percebidas por estudantes e professores, os quais foram plenamente considerado no desenvolvimento do Toolkit. O Toolkit desenvolvido mostrou-se eficaz em auxiliar professores na estruturação das aulas, na escolha de metodologias ativas de ensino e na avaliação do processo de ensino-aprendizagem. Além disso, o estudo demonstrou que o uso do Toolkit contribui significativamente para a integração das diferentes etapas de uma aula prática, melhorando o engajamento dos estudantes e a qualidade do aprendizado. A percepção dos docentes que participaram da avaliação do Toolkit foi amplamente positiva, ressaltando a aplicabilidade e adaptabilidade da ferramenta em diferentes contextos de ensino. Em termos de estudos futuros, sugere-se a ampliação da pesquisa com o uso do Toolkit em diferentes instituições de ensino e contextos, a avaliação longitudinal do impacto do Toolkit na formação dos estudantes, a investigação das contribuições do toolkit na formação continuada de professores, o desenvolvimento de ferramentas acessórias e um estudo acerca da percepção dos estudantes em relação ao uso do GPEA Toolkit nas aulas práticas de cozinha.

Abstract: In recent years, gastronomy has gained prominence in various spheres, encompassing not only academia but also the social, business, and entertainment sectors. The increasing demand for qualified professionals in the food industry and the recognition of gastronomy as a legitimate field of study have driven the emergence of educational programs in higher learning institutions. However, the shortage of academic personnel in gastronomy is considered one of the main challenges in culinary education, a challenge that is also evident in the qualification of educators in this field. This reveals a significant gap both in the number of teachers trained in gastronomy and in the inadequacy of specific scientific studies for the field. The presence of specific culinary training programs in educational institutions is still relatively recent and less common compared to other areas of knowledge. Consequently, research in the field of culinary education is also a recent and limited effort, resulting in a notable knowledge gap. Despite being a nascent area, there is an urgent need for changes in the teaching-learning process in gastronomy, aiming to enhance practical knowledge, which is recognized as fundamental in the training of professionals. In this context, this doctoral thesis aimed to develop a Toolkit that assists educators in the planning, execution, and evaluation of the teaching-learning process in practical kitchen classes. This research, of an applied nature and qualitative approach, has propositional and explanatory objectives. It was structured in four distinct phases: (1) Theoretical Foundation; (2) Diagnosis; (3) Toolkit Development; and (4) Toolkit Presentation. Regarding technical procedures, it is classified as a bibliographic and survey research, using questionnaires, in-depth semi-structured interviews, and qualitative observation. The basic procedures include a systematic literature review, bibliometrics, qualitative observation, interviews, and questionnaires. The results obtained throughout the research highlighted the relevance of creating a Toolkit as a strategic tool for gastronomy educators, especially in practical kitchen classes, enabling more efficient pedagogical planning. From the analysis of the collected data, it was possible to identify facilitators and obstacles in the teaching-learning process, as perceived by both students and teachers, which were fully considered in the development of the Toolkit. The developed Toolkit proved effective in assisting teachers in structuring classes, choosing active teaching methodologies, and evaluating the teaching-learning process. Moreover, the study demonstrated that the use of the Toolkit significantly contributes to the integration of different stages of a practical class, improving student engagement and the quality of learning. The teachers who participated in the evaluation of the Toolkit expressed overwhelmingly positive feedback, highlighting the tool's applicability and adaptability in various teaching contexts. For future studies, it is suggested to expand the research by using the Toolkit in different educational institutions and contexts, to conduct a longitudinal evaluation of the Toolkit's impact on student training, to investigate the Toolkit's contributions to the continuing education of teachers, to develop supplementary tools, and to conduct a study regarding students' perceptions of the use of the GPEA Toolkit in practical kitchen classes.