"Entre nós já existe pão e sal": memória e técnica em restaurantes árabes da cidade de Florianópolis

Abstract

Em uma entrevista de 2010 para a revista digital Slate, o chef e escritor americano Anthony Bourdain afirmou que ?[a] comida é tudo que nós somos. É uma extensão do sentimento nacionalista, do pertencimento étnico, da sua história pessoal, sua província, sua região, sua aldeia, sua avó. Ela é inseparável dessas coisas desde o início?1 (Bourdain, 2010). Se levarmos a reflexão do chef a sério, um elemento que parece atravessar todas as relações mobilizadas pela comida na sua ligação com sujeitos e grupos é a da memória, memória esta que se liga tanto com os sabores e sensações provocadas pelos alimentos quanto com os procedimentos e habilidades que são desenvolvidos para preparar cada receita, uma afirmação que ecoa as considerações de Luce Giard (2021) no segundo volume de A Invenção do Cotidiano em que a autora considera a comida e suas técnicas de preparo não apenas como uma manifestação de pertencimento, mas também um canal de acesso e materialização das memórias e experiências de um sujeito ao longo da vida. Partindo de um trabalho de campo realizado num conjunto de quatro restaurantes árabes - considerados aqui como taskscapes (Ingold, 2010) - de diferentes tipos na cidade de Florianópolis, esta pesquisa pretende observar como técnica, sentidos e memória produzem-se mutuamente no trabalho da cozinha, considerando tanto os pratos típicos oferecidos nestes estabelecimentos quanto os ?modos de fazer? (Certeau, 2021) acionados pelos sujeitos responsáveis pelos restaurantes como ?razões para lembrar? (Bachelard, 1988) e questionando quais são as memórias que são presentificadas nestes processos, e quais narrativas sobre os lugares e os tempos de origem destes sujeitos são produzidos e narrados por essas práticas.

Abstract: In an interview for the Slate digital magazine, in 2010, American chef and writer Anthony Bourdain said that ?food is everything we are. It?s an extension of nationalist feeling, ethnic feeling, your personal history, your province, your region, your tribe, your grandma. It?s inseparable from those from the get-go? (Bourdain, 2010). If we took this statement seriously, memory is an element that seems to cross all food-motivated interactions in their relation to individuals and groups; memory is linked not only to the food-triggered flavors and sensations, but also to the procedures and skills that are developed to prepare each recipe, an statement that echoes Luce Giard?s consideration in the second volume of The Practice of Everyday Life (2021), where the author considers food and its preparation techniques as manifestations of belonging, access channels and materializations of memories and experiences of a subject throughout their life. Starting from a fieldwork carried out in a set of four Arab restaurants ? considered here as taskscapes (Ingold, 2010) ? in Florianopolis city, this research aims to elaborate how technique, senses and memory produce each other during kitchen work, considering both the typical dishes which are offered in these establishments and the ?modes of doing? (Certeau, 2021) them, mobilized by subjects who are responsible for the restaurants as ?reasons to remember? (Bachelard, 1988), and asking what are the personified narratives in these processes, as well as what narratives concerning the times and places of origin of the subjects are produced and told by these practices.