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Abstract:
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O crescente interesse por fontes proteicas alternativas de origem vegetal tem impulsionado a valorização de leguminosas como o feijão-caupi (Vigna unguiculata)
na indústria de alimentos. Essa espécie, além de apresentar bom rendimento
agronômico e ampla adaptabilidade climática, possui alto teor proteico e perfil
nutricional favorável. No entanto, um dos principais desafios associados à utilização
de proteínas de leguminosas em formulações alimentícias é a presença de compostos
voláteis responsáveis por off-flavors, caracterizados por notas sensoriais indesejáveis
como “terroso”, “verde”, “rançoso” e “oxidado”. Esses descritores negativos
comprometem a aceitação dos consumidores e limitam a aplicação dos ingredientes
vegetais, mesmo em produtos com forte apelo saudável e sustentável. Diante disso,
o presente trabalho teve como objetivo investigar o efeito de diferentes tratamentos,
convencionais e não convencionais, sobre o perfil de compostos voláteis de
concentrado proteico de feijão-caupi, buscando compreender sua eficácia na
mitigação de off-flavors. Foram avaliados dois tipos de tratamentos: (i) lavagem com
solventes, utilizando água destilada, etanol 40% e etanol 80%; e (ii) tratamento por
ultrassom nas potências de 165 W (30%) e 330 W (60%), também combinados aos
mesmos solventes. As amostras obtidas foram submetidas à análise por
cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), com
identificação de compostos com base em bibliotecas de espectros e interpretação de
picos majoritários. Os resultados demonstraram que os diferentes tratamentos
impactaram de maneira significativa o perfil de compostos voláteis. De forma geral, os
solventes hidroalcoólicos apresentaram maior eficácia na redução de compostos
associados a off-flavors, em especial álcoois e aldeídos como hexanal, 1-hexanol, 1-
octanol e nonanal. O etanol 40% destacou-se como o tratamento mais eficaz,
promovendo reduções expressivas nas principais classes químicas relacionadas aos
descritores negativos, com menor formação de novos compostos indesejáveis. Por
outro lado, a lavagem com água destilada mostrou-se pouco efetiva, e em alguns
casos, contribuiu para formação de aldeídos e cetonas com potencial olfativo negativo.
O tratamento por ultrassom, especialmente em alta potência (330 W), apresentou
resultados mais complexos: embora tenha promovido a remoção de alguns compostos
voláteis indesejáveis, também ocasionou o surgimento de novos compostos, acetoína,
terpenos e hidrocarbonetos, que podem impactar negativamente o aroma do
ingrediente final. Isso sugere que, embora promissora, a aplicação de ultrassom ainda
requer otimização de parâmetros como tempo, potência e tipo de solvente. Concluise que o tratamento com etanol 40%, sem aplicação de ultrassom, foi o mais eficiente
e consistente na mitigação dos off-flavors. Os dados obtidos reforçam a importância
da escolha criteriosa das condições de processamento para formulações vegetais
com maior aceitabilidade sensorial, além de indicarem caminhos para futuras
aplicações industriais de proteínas de feijão-caupi como ingredientes funcionais,
nutritivos e sensorialmente mais neutros. |
