Desenvolvimento de um snack à base de amido modificado, mel e curcumina

Abstract

A compactação de pós é uma técnica pouco explorada na indústria de alimentos, mas promissora na elaboração de novos produtos, como snacks. Nesse contexto, o amido destaca-se como uma potencial matéria-prima por suas características estruturais e funcionais, além de ampla disponibilidade. No entanto, o amido nativo apresenta limitações na moldagem por compressão. O tratamento hidrotérmico (HMT - Heat-Moisture Treatment), que utiliza altas temperaturas (90-120°C) e baixa umidade (10-30%), pode evitar essas dificuldades. É um processo físico, sem uso de reagentes químicos, que promove alterações na estrutura dos grânulos de amido favorecendo sua compressibilidade e, consequentemente, produzindo snacks com uma estrutura mais coesa. Este estudo teve como objetivos: produzir amido de batata-doce modificado pelo método HMT; e desenvolver um snack por moldagem por compressão utilizando o amido de batata-doce modificado, mel, canela e curcumina. Para a elaboração dos snacks, foi utilizada uma prensa hidráulica, aplicando forças de 1, 3 e 5 toneladas, por 2 minutos, sobre uma mistura dos ingredientes (amido, mel, canela e curcumina). O amido modificado foi caracterizado físico-químicamente, e os snacks quanto à sua microestrutura, propriedades físicoquímicas e atributos sensoriais. Os resultados mostraram que o tratamento HMT modificou significativamente a estrutura do amido, levando de uma estrutura semicristalina à uma estrutura amorfa. Consequentemente, observou-se um aumento na capacidade de absorção de água (de 152,86% para 357,91%) e no teor de umidade (de 9,8% para 12,8%), mas sem alterações significativas na atividade de água ou na capacidade de absorção de óleo. Em relação aos snacks, o amido modificado promoveu uma melhor compactação, especialmente com a aplicação de 5 toneladas. Apesar de variações no aspecto visual das formulações, a força aplicada não exerceu influência significativa sobre os parâmetros de cor. A atividade de água manteve-se baixa em todas as amostras, variando de 0,295 a 0,323; e a espessura foi menor nos snacks produzidos com amido modificado. O ângulo de contato com a água revelou um comportamento altamente hidrofílico em todas as amostras (39,9° a 46,5°). A força de resistência ao corte foi significativamente maior nos snacks com amido modificado, aumentando proporcionalmente à força aplicada. Na análise sensorial, os snacks feitos com amido modificado apresentaram maior aceitabilidade quanto à textura em comparação aos elaborados com amido nativo. Portanto, a combinação do amido modificado por HMT e o uso da moldagem por compressão constituem uma estratégia eficiente para o desenvolvimento de snacks com propriedades físico-químicas desejáveis, estrutura coesa e boa aceitação sensorial, tendo potencial aplicação na indústria de alimentos.

Powder compaction is a technique that remains underexplored in the food industry but holds promise for the development of new products, such as snacks. In this context, starch stands out as a potential raw material due to its structural and functional properties, as well as its wide availability. However, native starch presents limitations when processed by compression molding. Heat-Moisture Treatment (HMT), which involves high temperatures (90–120 °C) and low moisture levels (10– 30%), can overcome these drawbacks. This is a physical process, free of chemical reagents, that alters the structure of starch granules, enhancing their compressibility and, consequently, enabling the production of snacks with a more cohesive structure. This study aimed to produce sweet potato starch modified by HMT and to develop a snack via compression molding using the modified starch, honey, cinnamon, and curcumin. For snack preparation, a hydraulic press was used, applying forces of 1, 3, and 5 tons for 2 minutes to the ingredient mixture (starch, honey, cinnamon, and curcumin). The modified starch was characterized in terms of its physicochemical properties, and the snacks were evaluated for their microstructure, physicochemical characteristics, and sensory attributes. The results showed that HMT significantly altered the starch structure, transitioning from a semicrystalline to an amorphous form. Consequently, an increase in water absorption capacity (from 152.86% to 357.91%) and moisture content (from 9.8% to 12.8%) was observed, without significant changes in water activity or oil absorption capacity. Regarding the snacks, the modified starch promoted better compaction, especially with the application of 5 tons. Despite variations in the visual appearance of the formulations, the applied force did not significantly influence color parameters. Water activity remained low in all samples (0.295 to 0.323), and thickness was lower in snacks made with modified starch. The water contact angle revealed highly hydrophilic behavior in all samples (ranging from 39.9° to 46.5°). Cutting force was significantly higher in snacks containing modified starch, increasing proportionally with applied force. In the sensory analysis, snacks made with modified starch showed higher acceptability for the texture attribute compared to those made with native starch. Therefore, the combination of HMT-modified starch and compression molding represents an effective strategy for developing snacks with desirable physicochemical properties, cohesive structure, and good sensory acceptance, highlighting its potential for application in the food industry.