Aplicação da transglutaminase microbiana em queijo petit suisse: redução da sinérese

Abstract

O petit suisse é um queijo de origem francesa, conhecido por sua textura leve e cremosa, o que frequentemente resulta na ocorrência de sinérese, devido à instabilidade da rede de gel. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de mTGase na redução da sinérese e nas propriedades reológicas do queijo petit suisse. Para tanto, foram utilizadas diferentes concentrações de mTGase (0,02%, 0,04% e 0,08%) e a sinérese foi determinada por centrifugação, enquanto as propriedades reológicas foram analisadas por meio de curvas de fluxo, utilizando um reômetro com geometria de cilindro concêntrico. Os resultados reológicos indicaram que o queijo apresentou comportamento de fluido não newtoniano, com redução da viscosidade aparente em função do aumento da taxa de deformação, caracterizando-o como pseudoplástico. No entanto, não foram observadas diferenças na viscosidade entre as amostras tratadas com mTGase e o controle, sugerindo que a enzima não alterou de forma perceptível as propriedades reológicas do produto. A adição de mTGase resultou na redução da sinérese, especialmente nas concentrações mais altas. A concentração de 0,08% apresentou a redução mais expressiva, com diferenças significativas em comparação ao controle. No entanto, as concentrações de 0,02% e 0,04% não foram eficazes na redução da sinérese. A análise temporal indicou que a sinérese diminuiu ao longo do armazenamento, o que contrasta com estudos anteriores que observaram aumento da sinérese com o tempo. A atividade residual da mTGase em temperatura de refrigeração pode ter influenciado esses resultados.

Petit suisse is a French-origin cheese known for its light and creamy texture, which often leads to syneresis due to the instability of the gel network. In this context, the aim of this study was to evaluate the influence of adding mTGase on the reduction of syneresis and the rheological properties of Petit Suisse cheese. Different concentrations of mTGase (0.02%, 0.04%, and 0.08%) were used, and syneresis was determined by centrifugation, while rheological properties were analyzed using flow curves with a concentric cylinder geometry rheometer. Rheological results indicated that the cheese exhibited non-Newtonian fluid behavior, with a reduction in apparent viscosity as the shear rate increased, characterizing it as pseudoplastic. However, no differences in viscosity were observed between the mTGase-treated samples and the control, suggesting that the enzyme did not noticeably alter the rheological properties of the product. The addition of mTGase resulted in a reduction in syneresis, especially at higher concentrations. The 0.08% concentration showed the most significant reduction, with significant differences compared to the control. However, the 0.02% and 0.04% concentrations were not effective in reducing syneresis. Temporal analysis indicated that syneresis decreased over storage time, which contrasts with previous studies that observed an increase in syneresis over time. The residual activity of mTGase at refrigeration temperature may have influenced these results.