Análise de custo na produção de linguiça de carne e gordura celular bovina

Abstract

A crescente demanda global por proteína e os significativos impactos ambientais da pecuária convencional impulsionam a busca por alternativas sustentáveis, sendo a carne celular uma inovação promissora por otimizar o uso de recursos, reduzir danos ambientais e éticos, e garantir a segurança alimentar, apesar dos desafios econômicos iniciais em sua produção. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo principal analisar os custos do processamento de linguiça de carne cultivada bovina, avaliando sua viabilidade econômica e potencial competitivo no mercado alimentício, por meio da identificação dos principais componentes dos custos e da comparação com as versões utilizando carne convencional e a proteína de soja, além de apontar desafios e oportunidades para sua adoção em larga escala. Desde os primeiros protótipos, os custos já foram reduzidos em até 99%. A metodologia considerou a formulação de três tipos de linguiça frescal: com 100% carne convencional (F1), 100% carne e gordura celular (F2) e híbrida (proteína de soja com 30% gordura celular, F3), utilizando um processo de produção baseado em batelada em escala de 3.500kg de carne destinada à produção de um lote. Para a análise de custos externos, foi aplicada a Contabilidade de Custos Reais (TCA), mensurando os impactos nas dimensões de capital natural, social e humano. Os resultados indicam que o meio de cultura, especialmente os fatores de crescimento, é o principal fator de custo da carne celular, enquanto a produção de gordura cultivada é significativamente menos dispendiosa do que a de carne muscular, representando uma vantagem econômica. Na análise de custos externos, a carne convencional apresenta maiores impactos ambientais (variando entre $12,30 e $110,07), em comparação à carne celular ($0,57 a $46,05) e à proteína de soja ($0,31 a $100,05); já os impactos sociais e humanos revelam complexidades e desafios semelhantes entre as opções. Além disso, a linguiça híbrida (F3) se destaca como uma ótima estratégia de transição, pois reduz custos e melhora características sensoriais de produtos à base de plantas, conciliando sustentabilidade e aceitação do consumidor. Por fim, o estudo conclui que investimentos contínuos em pesquisa, desenvolvimento e otimização de processos são essenciais para a consolidação da carne celular no mercado.