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Abstract:
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Para atender à crescente demanda do consumo de iogurte, o uso de enzimas surge
como alternativa à tradicional adição de sólidos totais para aprimorar a textura e
separação de soro. Neste trabalho, investigou-se o efeito da transglutaminase,
enzima que atua na formação de ligações covalentes entre proteínas, na
viscosidade e sinérese de iogurte natural. Diferentes concentrações de mTGase
(transglutaminase microbiana de 0,5, 1,5, e 2,5 U/g de proteína) foram adicionadas
ao leite antes da fermentação. Os iogurtes resultantes foram avaliados quanto à
viscosidade por meio de um reômetro variando em diferentes taxas de cisalhamento
de 1 a 1000 s
-1 e sinérese por centrifugação a 2035 RCF por 10 min, em 7 e 15 dias
de armazenamento. Os resultados demonstraram que a adição de mTGase,
principalmente nas concentrações de 1,5 e 2,5 U/g de proteína, reduziu
significativamente a sinérese e aumentou a viscosidade do iogurte, conferindo uma
textura mais firme e estável. Contudo, a viscosidade da amostra com 1,5 U/g de
proteína apresentou maior redução após 15 dias de armazenamento, parâmetro
influenciado por uma variedade de componentes do iogurte, enquanto não houve
redução significativa de sinérese com o tempo. Conclui-se que a mTGase apresenta
potencial para melhorar as propriedades texturais do iogurte, sendo uma alternativa
para a indústria de laticínios |
