Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase

Abstract

A principal forma de prevenir as reações de oxidação no mosto e no vinho branco é a adição de sulfito em diferentes etapas do processo de vinificação. No entanto, a utilização de altas concentrações deste composto apresenta relação direta com o surgimento de aromas desagradáveis nos vinhos, assim como pode acarretar em riscos à saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de diferentes agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca quanto à inibição do escurecimento e da atividade da polifenoloxidase assim como o impacto na composição fenólica e atividade antioxidante. Para obter o mosto, a uva foi esmagada manualmente, em seguida o mosto foi centrifugado a 4.000 rpm por 10 minutos. O sobrenadante, denominado extrato bruto, foi utilizado para as análises. Nesta etapa ocorreu a adição dos agentes antioxidantes: metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e glutationa, de forma isolada e combinada e um mosto não foi adicionado de agente (mosto controle). Após a realização dos tratamentos, os mostos foram analisados quanto à atividade da polifenoloxidase, índice de escurecimento, polifenóis totais, orto-difenóis e atividade antioxidante. Para determinar a atividade da polifenoloxidase, primeiramente foram avaliados os fatores como temperatura e pH ideal da enzima no extrato bruto. A atividade ótima da enzima foi no pH de 6,5 e na temperatura de 25 ºC. Os resultados demostraram que todos os mostos adicionados dos agentes antioxidantes apresentaram efetivo controle da atividade da polifenoloxidase e índice de escurecimento enzimático. Dentre os agentes adicionados, pode-se destacar o mosto adicionado de 3 agentes combinados (metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e glutationa) que apresentou forte redução da ação da atividade da polifenoloxidase e do índice de escurecimento do mosto. Também, esta mesma amostra apresentou o maior teor de polifenóis totais e capacidade antioxidante. A partir dos resultados obtidos pode-se observar que a redução da concentração do metabissulfito de potássio no mosto é possível quando este for associado com outros agentes antioxidantes, com efetivo efeito no controle das reações de oxidação enzimática.

The main way to prevent oxidation in must and white wine is the addition of sulfite at different stages of the winemaking process. However, the use of high concentrations of this compound is directly related to the emergence of unpleasant aromas in wines, as well as health risks. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence of the addition of different antioxidant agents in the Niagara grape must on the inhibition of browning and activity of polyphenol oxidase as well as the impact on phenolic composition and antioxidant activity. To obtain the must, the grape was crushed manually and then centrifuged at 4,000 rpm for 10 minutes. The supernatant, named crude extract, was used for the analyzes. At this stage, the antioxidant agents were added: potassium metabisulphite, ascorbic acid and glutathione, in isolation and in combination, and as a control was maintained the musts without addition of agent. After the treatments, the musts were analyzed for polyphenol oxidase activity, browning index, total polyphenols, ortho-diphenols and antioxidant activity. To determine the activity of polyphenol oxidase, firstly factors such as temperature and ideal pH of the enzyme in the crude extract were evaluated. The optimal activity of the enzyme was at pH 6.5 and at 25 ºC. The results showed that all musts added from antioxidant agents showed effective control of polyphenol oxidase activity and enzymatic browning index. Among the added agents, it can highlight the added must of 3 combined agents (potassium metabisulphite, ascorbic acid and glutathione) that showed strong reduction of the action of the polyphenol oxidase activity and the browning index of the must. Also, this same sample had the highest total polyphenol content and antioxidant capacity. From results, it was observed that the reduction of the potassium metabisulphite concentration in the must is possible when it is associated with other antioxidant agents, with effective effect in the control of the enzymatic oxidation reactions.