Farinha de arroz como alternativa tecnológica para o desenvolvimento de biscoitos sem glúten e veganos

Abstract

O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal cultivado em praticamente todos os países, faz parte da alimentação básica e é considerado a principal fonte energética entre os grãos. Neste contexto o arroz se apresenta como um cereal de produção de larga escala e apresenta diversos nutrientes importantes para a manutenção da saúde como carboidratos, proteínas, fibras, potássio e cálcio. A farinha de arroz tem sido utilizada como matéria prima alternativa em alimentos para dietas com restrições à farinha de trigo, por ser de fácil digestão, versátil, de gosto suave e hipoalergênico. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e térmicas da farinha de arroz branco refinada e avaliar o potencial tecnológico desta para o desenvolvimento de biscoito sem glúten e vegano, realizando um comparativo à farinha de trigo. Foram realizadas as análises de perfil viscoamilográfico e composição centesimal das farinhas de arroz e trigo, em que se observou propriedades tecnológicas satisfatórias para o uso da farinha de arroz para produtos de panificação. Foram também desenvolvidas duas formulações de biscoito, uma composta apenas de farinha de arroz e a outra de farinha de trigo. Ambas apresentaram teores de umidade e cinzas de acordo com os valores permitidos pela legislação brasileira. Foi observado que o biscoito de farinha de arroz apresentou maior dureza e menor fraturabilidade quando comparado ao de farinha de trigo. Neste sentido os resultados mostraram que a utilização de farinha de arroz em substituição a de trigo em biscoitos sem glúten pode ser uma alternativa tecnológica viável.

Rice (Oryza sativa L.) is a cereal grown in practically all countries and it is part of the staple food, considered the main energy source among grains. In this context rice is presented as a large-scale carbohydrate of production and has important nutrients for health maintenance such as proteins, fiber, potassium and calcium. Rice flour has been used as an alternative raw material in diet foods restricted to wheat flour, because it is an easily digestible, versatile, mild and hypoallergenic carbohydrate. That way, the present study aimed to analyze refined white rice flour and to evaluate its technological potential for the development of gluten and vegan biscuits comparing them to wheat flour. Viscoamilographic profile and centesimal composition analyzes of rice and wheat flour were performed, in which satisfactory technological properties were observed for the use of rice flour for bakery products. Were developed two cookies, one composed only of rice flour and the other of wheat flour. Both presented moisture and ash content according to the values allowed by the Brazilian legislation. It was observed for rice flour biscuits higher hardness and lower fracturability when compared to wheat flour one. In this sense, the results showed that the use of rice flour instead of wheat in gluten-free cookies is a viable tecnology alternative.