Aplicação tecnológica de culturas iniciadoras para produção de pão via sourdough tipo II

Abstract

O fermento sourdough é formado por uma mistura constituída de água e farinha, na qual a fermentação ocorre pela ação de bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras. O fermento sourdough se divide em quatro classes. Dentre as classes pode-se destacar o sourdough tipo I, no qual a fermentação da mistura de farinha e água ocorre através da propagação espontânea entre BAL e leveduras, este tipo de fermento necessita de alimentação contínua. O sourdough tipo II, é caracterizado pela adição intencional de BAL selecionadas pela sua aptidão tecnológica. Este tipo de fermentação é considerado um novo segmento de interesse para a indústria da panificação, pois reduz o tempo de preparo do fermento, quando comparado ao tipo I, além de permitir a segurança microbiológica e a padronização dos pães obtidos. Este trabalho teve como objetivo estudar a adição de seis diferentes bactérias ácido láticas, Lactobacillus farciminis 4841; Leuconostoc citreum 4900; Lactobacillus plantarum 21; Lactobacillus fermentum 17; Weisella minor 4451 e Lactobacillus brevis 4901, como culturas iniciadoras, para elaboração de três fermentos sourdough. Estes foram aplicados para obtenção de pães. Comparar suas características tecnológicas e físico-químicas às de pão formulado com a adição de fermento comercial, composto por Saccharomyces cerevisiae. Foi investigado como as culturas iniciadoras podem influenciar na acidez e crescimento de BAL, leveduras e volume específico dos fermentos sourdough e das massas dos pães formulados. Determinou-se a concentração de frutanos, acidez, vida de prateleira, cor e textura nos pães formulados com e sem a adição do fermento sourdough. Durante a fermentação, tanto do fermento sourdough quanto das massas, houve uma redução do valor do pH, aumento do índice de acidez e contagem de BAL, o mesmo não foi observado para a massa adicionada de S. cerevisiae. Ambas as massas obtiveram crescimento de volume específico, destacando-se a massa P1, formulada com o fermento F1. A redução de pH, diminuição na concentração de frutanos, aumento de acidez e volume específico também foi observado nos pães formulados com o fermento sourdough, o mesmo não foi observado para o pão contendo apenas S. cerevisiae. Sendo o pão P1, formulado com o fermento sourdough F1, obteve uma das maiores reduções de pH, maior volume específico e menor contagem de bolores e leveduras. Já o pão P2, formulado com o fermento sourdough F2, obteve a menor concentração de frutanos entre todos os pães formulados, o que indica seu consumo para consumidores com a Síndrome do intestino irritável e ou Sensibilidade ao glúten não-celíaca. Os pães não demonstram diferença entre os parâmetros de cor analisados. Para os parâmetros de textura estudados, não houve diferença estatística entre os pães durante o primeiro dia de armazenamento. O pão contendo apenas a adição de S. cerevisiae obteve maior valor de dureza, mastigabilidade e gomosidade após 5 dias de armazenamento. Sendo assim os aspectos físico-químicos e tecnológicos de pães, são modificados positivamente na presença do fermento sourdough.

Sourdough is a mixture of water and flour, in which fermentation occurs through the action of lactic acid bacteria (LAB) and yeast. Sourdough is divided into four classes, the main difference between them is correlated with the spread of microorganisms. Among the classes can be highlighted the type I sourdough, the fermentation of the mixture of flour and water occurs through the spontaneous propagation between LAB and yeast, this type of sourdough needs continuous feeding. Type II sourdough is characterized by the intentional addition of LAB selected for their technological process. This type of fermentation is considered a new segment of interest to the baking industry, as it reduces the baking time when compared to type I, besides allowing the microbiological safety and standardization of the breads obtained. This work aimed to study the addition of six different LAB, Lactobacillus farciminis 4841; Leuconostoc citreum 4900; Lactobacillus plantarum 21; Lactobacillus fermentum 17; Weisella minor 4451 and Lactobacillus brevis 4901 as starter cultures for the preparation of three sourdough. These sourdough were applied in the production of breads and compare their technological and physicochemical characteristics of bread formulated with the addition of commercial yeast, composed by Saccharomyces cerevisiae. It was investigated how starter cultures may influence the acidity and growth of LAB, yeast and specific volume of sourdough and formulated bread doughs. The concentration of fructans, acidity, shelf life, color and texture in the breads formulated with and without the addition of sourdough was determined. During the fermentation of both sourdough, there was a reduction in pH value, increase in acidity index and LAB count, the same was not observed for S. cerevisiae added mass. Both masses obtained specific volume growth, especially the mass formulated with F1 yeast. The reduction in pH, decrease in fructan concentration, increase in acidity and specific volume was also observed in breads formulated with sourdough, the same was not observed for bread containing only S. cerevisiae. P1 bread, formulated with sourdough F1, obtained one of the largest pH reductions, higher specific volume and lower yeast and mold count. Already the P2 bread, formulated with sourdough F2 obtained the lowest concentration of fructans among all formulated breads, which indicates its consumption for consumers with Irritable bowel syndrome and or Non-celiac gluten sensitivity. The breads show no difference between the analyzed color parameters. For the texture parameters studied, there was no statistical difference between the breads during the first day of storage. The bread containing only the addition of S. cerevisiae obtained higher hardness, chewability and gum value after 5 days of storage. This the physicochemical and technological aspects of bread are positively modified in the presence of sourdough.