Produção de cerveja estilo Catharina Sour com polpa de pitaia (Hylocereus polyrhizus) e gengibre(Zingiber officinale Roscoe)

Abstract

A cerveja é uma bebida de grande consumo no mundo que se caracteriza por ser uma bebida refrescante, de baixas calorias e elevado valor nutricional quando comparada a outras bebidas alcóolicas. Diferentes estilos de cerveja são consumidos no mundo e se caracterizam por apresentar compostos com atividade antioxidante originários das matérias-primas ou gerados durante o processo de fabricação. Dentre os estilos, ganham destaque as cervejas Catharina Sour, um estilo desenvolvido em Santa Catarina e caracterizado pela adição de frutas e alta acidez. Na primeira etapa do trabalho foram realizados diferentes formulações de polpas de frutas/especiarias As 4 formulações de polpas de frutas/especiarias avaliadas foram: polpa de pitaia(Hylocereus polihizus) e gengibre(Zingiber officinale Roscoe), polpa de pitaia e cupuaçu (Theobroma grandiflorum), polpa de pitaia e hortelã (Mentha spicata) e polpa de pitaia, hortelã e gengibre. A partir da elaboração destas formulações selecionou-se a formulação contendo 98% de polpa de pitaia e 2% de gengibre. Neste contexto o objetivo deste trabalho foi elaborar uma cerveja estilo Catharina Sour a base de pitaia (Hylocereus polihizus) e gengibre (Zingiber officinale Roscoe) e avaliar a capacidade antioxidante na bebida em função do pH e teor de fruta adicionado. Foram elaboradas quatro cervejas com adição de 5 e 10% de polpa de pitaia e gengibre em dois pH diferentes (3,4 e 3,9) e uma cerveja controle (sem adição de polpa de pitaia e gengibre). As cervejas foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos, pH, atenuação aparente, álcool teórico e densidade. Os resultados indicaram que o pH não foi alterado na maturação mantendo os valores ajustados, o teor alcoólico variou entre 4,06% a 4,47% e a atenuação aparente variou de 74,1 a 79,1. A cerveja elaborada com 10% de polpa de pitaia e gengibre apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e maior valor de atividade antioxidante frente ao radical DPPH. Os teores de polpa de pitaia e gengibre adicionados no processo de fermentação secundária produziram cervejas com capacidade antioxidante superior à cerveja controle indicando que a inclusão destes ingredientes pode ser uma alternativa de sabor e aroma e de compostos antioxidantes neste estilo de cerveja.

Beer is a widely consumed drink in the world that is characterized by being a refreshing, low calorie drink and high nutritional value when compared to other alcoholic beverages. Different styles of beer are consumed worldwide and are characterized by presenting compounds with antioxidant activity originating from the raw materials or generated during the manufacturing process. Among the styles, Catharina Sour beers stand out, a style developed in Santa Catarina and characterized by the addition of fruits and high acidity. In the first stage of the work different formulations of fruit / spice pulps were carried out. The 4 formulations of fruit / spice pulps evaluated were: pitaia (Hylocereus polyhizus) and ginger (Zingiber officinale Roscoe) pulp, pitaia and cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pulp. pitaia and mint pulp (Mentha spicata), pitaia, mint and ginger pulp. From the elaboration of these formulations, the formulation containing 98% of pitaia pulp and 2% of ginger was selected. In this context the objective of this work was to elaborate a Catharina Sour style beer based on pitaia (Hylocereus polyhizus) and ginger (Zingiber officinale Roscoe) and to evaluate the antioxidant capacity in the drink as a function of pH and added fruit content. Four beers were made with the addition of 5 and 10% pitaia and ginger pulp at two different pH (3.4 and 3.9) and a control beer (without the addition of pitaia and ginger pulp). Beers were evaluated for phenolic content, pH, apparent attenuation, theoretical alcohol and density. The results indicated that the pH did not change at maturity keeping the adjusted values, the alcohol content ranged from 4.06% to 4.47% and the apparent attenuation ranged from 74.1 to 79.1. Beer made with 10% of pitaia and ginger pulp presented the highest content of total phenolic compounds and the highest value of antioxidant activity against the DPPH radical. The levels of pitaia and ginger pulp added in the secondary fermentation process produced beers with higher antioxidant capacity than control beer indicating that the inclusion of these ingredients may be an alternative of flavor and aroma and antioxidant compounds in this beer style.