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O leite é um alimento complexo de alto valor nutritivo e grande versatilidade de consumo, classificado como um produto importante para a agroindústria alimentar. Dentre as diversas transformações tecnológicas que envolvem essa matéria-prima, têm-se destaque aos produtos lácteos desidratados, por apresentarem segurança alimentar e elevada praticidade de uso. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo agregar os conhecimentos por meio de uma revisão bibliográfica sobre as propriedades tecnológicas e físico-químicas dos derivados lácteos em pó, com ênfase em leite, queijo e iogurte todos em pó. O leite em pó possui um mercado já consolidado no Brasil, sendo um produto muito requerido pela indústria e pelos consumidores. Quanto ao queijo em pó e o iogurte em pó, estes ainda não são plenamente utilizados na indústria brasileira, e por isso, encontram-se dentro do mercado de inovações, apesar de já terem alcançado reconhecimento no mercado internacional. Vê-se então, a necessidade do desenvolvimento crescente em tecnologia, e até mesmo legislação que determine os parâmetros de qualidade, que referente ao iogurte em pó é inexistente até o momento atual. Com relação às tecnologias de desidratação dos produtos lácteos em pó, têm-se por destaque duas operações unitárias, a atomização (spray drying) e a liofilização (freeze-drying), processos estes de desidratação por ar quente e por sublimação, respectivamente. Ademais, relacionado com a funcionalidade dos produtos lácteos têm-se o estudo das propriedades físico-químicas, e para melhor compreensão das mesmas, foram avaliadas as seguintes propriedades: umidade e atividade de água, tempo de dissolução, densidade, fluidez, coesividade, bem como, a determinação da estabilidade. |
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