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A produção de vinho é considerada uma das principais atividades agrícolas do mundo. De
acordo com dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIVInternational
Organisation of Vine and Wine) 44,5 milhões de toneladas de uvas, foram destinadas a
produção de vinho em todo o mundo no ano de 2018. Junto a essa produção, está uma enorme
geração de resíduos, que acarreta não só em prejuízos ao meio ambiente quando descartados de
maneira inadequada, como também em prejuízo para as indústrias produtoras de vinho para dar
o destino correto a seus resíduos. Por outro lado, os principais resíduos do processo da
vinificação, bagaço e borra, são ricos em compostos bioativos, principalmente os compostos
fenólicos, com destaque para as antocianinas, que além de propriedade corante, apresentam
benefícios a saúde, associados a capacidade antioxidante, antiinflamatória, anticarcinogênica,
proteção contra doenças cardiovasculares, entre outros. Diante disto, o objetivo deste trabalho,
foi realizar uma abordagem bibliográfica sobre a obtenção de pigmento natural de antocianinas
a partir dos resíduos do processo de vinificação de uvas tintas, através de dados existentes na
literatura científica, em bases de dados nacionais e internacionais. Para isto, foram consideradas
as características químicas das antocianinas, estabilidade, métodos de extração e aplicabilidade
do pigmento em matrizes alimentares, como potencial substituto de corantes artificiais em
alimentos. Foram encontrados diferentes métodos de extração e otimização de extrações
convencionais de antocianinas a partir dos resíduos da vinificação, bagaço e borra, como:
extração sólidolíquido
assistida por microondas
e/ou por ultrassom, utilização de solventes
eutéticos, aplicação de enzimas, extração com líquidos iônicos, biossorção com Saccharomyces
cerevisiae, descargas elétricas de alta tensão e utilização de campo elétrico pulsado. A aplicação
destes métodos de extração apresenta como intuitos principais aumentar o rendimento do
composto e acarretar em menor impacto ambiental, preservando a qualidade do extrato obtido.
Apesar de os estudos apresentados demonstrarem resultados promissores quanto a otimização
e extração de antocianinas do bagaço e borra da vinificação, ainda são poucos os trabalhos
encontrados na literatura que realizaram a aplicação do extrato obtido, em diferentes matrizes
alimentares com resultados promissores, frente a estabilidade do pigmento e vida de prateleira
do produto. Sendo assim, fazse
necessário estudos futuros quanto a aplicação e estabilidade,
visto que este resíduo é abundante e rico em compostos bioativos. |
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