Sourdough do tipo III: influência de processos de secagem na preservação da viabilidade microbiana e aspectos tecnológicos para aplicação em pães.

Abstract

Sourdough, também conhecido como fermento natural, é uma mistura de farinha e água e fermentada por bactérias ácido-láticas (BAL) e leveduras presentes na matéria-prima. Esta fermentação gera modificações nas composições bioquímicas da massa dos pães, que acarreta em benefícios nas propriedades da massa. Para aplicação industrial é preciso um processo fermentativo replicável; rápido e seguro. Portanto, nasce a necessidade de selecionar as cepas de microrganismos que desempenham as características desejadas no produto final e empregar tratamentos térmicos que garantam a viabilidade celular; a fácil conservação e a logística de transporte do produto. O objetivo durante esse trabalho foi avaliar método de secagem, para a obtenção do sourdough tipo III realizando testes de secagem por meio de liofilização e a influência dessa secagem nos parâmetros de viabilidade celular e conservação do produto. O resultado evidenciou que o após o processo de secagem por liofilização, no combo SD1 não houve variações durante todo o processamento, já para os combos SD2 e SD3 houveram reduções tanto no congelamento quanto após a secagem, com reduções a partir dos 300 minutos e 240 minutos e apresentando uma queda de 0,97 log UFC.g-1 e 0,91 log UFC.g-1 para cada um dos combos, respectivamente. Quanto à umidade e a atividade de água levaram cerca de 360 minutos até que fossem reduzidas a valores ideais de conservação apresentados na literatura. Apesar desta pequena redução nas contagens (0,94 log UFC.g-1) a viabilidade fermentativa dos três combos se manteve e poderiam ser utilizados para aplicação na panificação.