Biscoitos sem glúten: Percepção dos consumidores brasileiros e desenvolvimento de formulação com farinha de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa)

Abstract

Encontrar alimentos que supram as necessidades daqueles que procuram por produtos isentos de glúten, sejam esses por possuírem diagnóstico de doença celíaca (DC), sensibilidade ao glúten-não celíaca (SGNC), alergia ao trigo (AT) ou pela opção de não consumir esses tipos de alimento, é uma das maiores dificuldades desse grupo de consumidores. Dessa forma é de suma importância a realização de pesquisas para identificar os hábitos de consumo desse nicho de mercado, assim como o desenvolvimento de produtos sem glúten que possam atendê-los e satisfazer seus desejos de consumo. Assim, o objetivo deste estudo foi realizar uma pesquisa virtual para conhecer a percepção dos consumidores brasileiros de alimentos sem glúten sobre biscoitos destinados a este público, determinar a composição físico-química de farinha de castanha-do-brasil e utilizar esta amostra para desenvolver biscoitos sem glúten. A farinha de castanha-do-brasil, com um alto teor de lipídios (52,10 g/100g, b.u.) e de proteínas (22,01 g/100g, b.u.), foi valorizada mediante uso na formulação de biscoitos tipo cookie sem glúten, os quais continham, também, farinha de arroz integral e amido de milho. As formulações variaram quanto à gordura utilizada (manteiga ou pasta de castanha de caju), a fim de oferecer diferentes alternativas de produto para essa gama de consumidores. O obstáculo de encontrar produtos que atendam às necessidades sensoriais esperadas em produtos isentos de glúten foi identificada através da pesquisa realizada com 224 participantes, na qual 45,4% relataram não encontrar produtos que gostariam de consumir no comércio, motivando o preparo desse tipo de alimentos em casa. Quando questionados sobre a frequência de consumo de produtos isentos glúten, 45,5% dos pesquisados relataram que biscoitos fazem parte de sua dieta diária. Notouse uma tendência ao interesse por esses biscoitos pelo público-alvo, pois, quando os mesmos foram questionados sobre os valores que estariam dispostos a pagar pelo produto, apenas 1,8% relataram não ter interesse em adquiri-lo. Os dados levantados neste estudo, bem como as formulações desenvolvidas, trazem uma importante contribuição para a diversificação de produtos em dietas sem glúten.

Finding foods that meet the needs of those who are looking for gluten-free products, whether they are diagnosed with celiac disease (CD), gluten-non-celiac sensitivity (SGNC), or wheat allergy (AT), or they choose to consume these products as an option, is one of the biggest difficulties of this group of consumers. Therefore, it is extremely important to carry out researches to identify the consumption habits of people of this market niche, as well as to develop gluten-free products that can meet and satisfy their consumption desires. Thus, this study aimed to conduct a virtual survey to understand the perception of Brazilian consumers of gluten-free foods, especially cookies; to determine the physicochemical composition of Brazil nut flour; and to use this ingredient to develop cookies without gluten. The Brazil nut flour, with a high content of lipids (52.10 g/100g, wb) and proteins (22.01 g/100g, wb), was valued through its use in the formulation of gluten-free cookies, which also contained brown rice flour and corn starch. The formulations varied as to the fat used (butter or cashew nut paste), to offer different product alternatives for these consumers. The obstacle of finding products that meet the sensory needs expected in gluten-free products was identified through a survey conducted with 224 people, in which 45.4% reported not finding products they would like to consume in the commerce, which motivates the preparation of this type of food at home. When asked about the frequency of consumption of gluten-free products, 45.5% of the respondents reported that cookies are part of their daily diet. There was a tendency to accept these cookies in the target audience because, when asked about the amounts they would be willing to pay for the product, only 1.8% reported not being interested in purchasing it. The data collected in this study, as well as the formulations herein developed, bring an important contribution for diversifying the products in gluten-free diets.