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Abstract:
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O chocolate é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo, sendo consumido por pessoas de todas as idades. Além disso, o enriquecimento de alimentos pode ser uma estratégia para lidar com as deficiências nutricionais generalizadas e / ou atender a demanda emergente a respeito do consumo de alimentos mais saudáveis. Sendo assim, o desenvolvimento de chocolates funcionais enriquecidos com compostos bioativos, é uma boa alternativa a chocolates com alto teor de açúcar e gordura. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi revisar os estudos que desenvolveram novas formulações de chocolates enriquecidos com compostos bioativos. Foram adicionados à diferentes tipos de chocolate alguns compostos fenólicos presentes em ervas, plantas medicinais, especiarias, frutas, chás; co-produtos da indústria alimentícia; lipídios bioativos (ômega-3, ácido linoleico conjugado, ácido oleico, fitoesteróis); além de carotenoides provenientes de microalgas. Geralmente os compostos fenólicos são inseridos na formulação por meio da adição de uma matéria prima rica nestes compostos. Nos chocolates enriquecidos com compostos bioativos promotores da saúde, parâmetros de qualidade como dureza, derretimento na boca, sabor, snap e outros, foram de ligeiramente a intensamente afetados quando comparados aos chocolates convencionais. As principais ferramentas utilizadas para avaliação da qualidade de chocolates foram análises físico-químicas, microscópicas, reológicas, e parâmetros sensoriais. Pesquisas ainda devem ser desenvolvidas com chocolates do tipo rubi. A encapsulação de matérias primas em compostos bioativos antes da formulação do chocolate parece uma alternativa promissora para minimizar o efeito dos compostos bioativos sobre a matriz. Levando em consideração a complexidade das formulações, não é possível prever com exatidão as mudanças na qualidade dos produtos reformulados. No entanto, devem ser levados em consideração a legislação adequada para a alegação de funcionalidade, características físico-químicas dos componentes da formulação e parâmetros do processamento e o público alvo para este tipo de produto. Ainda são necessários mais estudos relacionados à estabilidade dos chocolates enriquecidos no armazenamento, avaliação da biodisponibilidade dos compostos inseridos nas reformulações e segurança dos produtos. Por fim, uma área também promissora está relacionada ao uso de co-produtos da indústria alimentícia e matérias-primas regionais como agentes de enriquecimento de chocolates. |
