Aplicação de oleogéis em substituição a gordura parcialmente hidrogenada em produtos alimentícios - uma revisão

Abstract

Amplamente utilizada na indústria de alimentos, a gorduras parcialmente hidrogenada é um ingrediente capaz de fornecer características importantes como melhora da textura, plasticidade, a u m e n t o d a estabilidade oxidativa e sensação agradável ao paladar, entretanto estudos apontam que o consumo excessivo de gordura parcialmente hidrogenada presente em formulações alimentícias pode acarretar em obesidade, doenças cardiovasculares e desordens metabólicas por conta da gordura trans presente na composição desse ingrediente. Por esse motivo, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou através da RDC 332/2019 e atualizou através da RDC 514/2021 a redução gradual dessas gorduras com substituição por completo que deve ocorrer até 2023. De acordo com estudos recentes, os oleogéis podem ser considerados bons substituintes à gordura parcialmente hidrogenada já que são sistemas semi-sólidos que contém baixo teor de ácidos graxos saturados (AGS). Dentre os substratos mais utilizados para a formulação de oleogéis de acordo com a literatura referenciada, cita-se as ceras vegetais, fitoesteróis como o γ-orizanol e β-sitoesterol e compostos derivados da celulose como a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC). Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo buscar na literatura estudos que abordassem esse tema e introduzisse suas características e benefícios frente a indústria de alimentos.