Perspectiva de descontaminação de ocratoxina A: uma revisão

Abstract

Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos, em diferentes etapas de pré e pós-colheita dos alimentos, que podem apresentar risco à saúde humana e animal caso ingeridas. Os cereais geralmente são armazenados por longos períodos, favorecendo a produção de micotoxinas, entre elas a ocratoxina A (OTA). Uma das características marcantes da OTA é a sua estabilidade térmica, o que dificulta sua eliminação durante o processamento de alimentos. Perspectivas de descontaminação têm sido um desafio para a indústria alimentícia, métodos de redução de sua concentração estão sendo aplicados como medidas complementares à prevenção para atender a demanda das indústrias em atingir os padrões estabelecidos pelos organismos regulamentadores. Esta revisão fornece uma visão geral das tecnologias disponíveis empregadas na descontaminação de OTA, relatadas em artigos científicos publicados entre os anos de 2017 e 2021, nas plataformas ScienceDirect® e Springer®. Métodos físicos, biológicos e químicos foram categorizados conforme a técnica aplicada: plasma frio, irradiações, uso de adsorventes e uso de microrganismos, comparados e analisados conforme a sua eficiência para reduzir a OTA levando em consideração as suas limitações. Os métodos biológicos se mostraram mais promissores entre os analisados, por apresentarem melhores resultados relativos à segurança, qualidade nutricional e sensorial, quando comparado com as limitações descritas pelos autores que utilizaram os outros métodos. Contudo, é preciso considerar o tipo de alimento, as suas propriedades e o nível de contaminação para identificar a técnica mais apropriada.

Mycotoxins are secondary metabolites produced by filamentous fungi, at different stages of pre- and post-harvest of food, which can pose a risk to human and animal health if ingested. Cereals are usually stored for long periods, favoring the production of mycotoxins, including ochratoxin A (OTA). One of the outstanding characteristics of OTA is its thermal stability, which makes it difficult to eliminate it during food processing. Decontamination prospects have been a challenge for the food industry, methods of reducing its concentration are being applied as complementary measures to prevention to meet the demand of industries to reach the standards established by regulatory bodies. This review provides an overview of available technologies employed in OTA decontamination, reported in scientific articles published between the years 2017 and 2021, on the ScienceDirect® and Springer® platforms. Physical, biological and chemical methods were categorized according to the technique applied: cold plasma, irradiation, use of adsorbents and use of microorganisms, compared and analyzed according to their efficiency to reduce OTA, taking into account their limitations. Biological methods were more promising among those analyzed, as they presented better results regarding safety, nutritional and sensorial quality, when compared to the limitations described by the authors who used the other methods. However, it is necessary to consider the type of food, its properties and the level of contamination to identify the most appropriate technique.