Influência das etapas pré-fermentativas na composição do vinho branco

Abstract

O vinho branco é uma bebida obtida através da fermentação de uvas brancas ou tintas, que passam pelo processo de vinificação. As etapas que antecedem a fermentação são cruciais para garantir a qualidade enológica do vinho, atrelada a composição de fenólicos, atividade antioxidante e composição volátil. O processo de vinificação de uvas brancas é complexo e compreende diferentes etapas, com destaque para as etapas pré-fermentativas que podem influenciar significativamente na composição do vinho branco. Entre as técnicas que podem ser realizadas na etapa pré-fermentativa pode-se citar a maceração, prensagem e clarificação do mosto. Dependendo da forma como estas são realizadas, os vinhos brancos podem apresentar características sensoriais distintas. Diante disto, o presente trabalho apresenta uma revisão bibliográfica das diferentes tecnologias aplicadas na etapa pré-fermentativa da vinificação do vinho branco e sua influência na composição do vinho. Para tal, foi realizado um levantamento de publicações científicas em diferentes bases de dados, utilizando as palavras-chave vinho branco; uva branca; pré-fermentação; maceração; clarificação; vinificação; prensagem; composição química; polifenóis. Dentre as técnicas pré-fermentativas que influenciam a composição do vinho branco, pode-se citar, a maceração pelicular, prensagem e a clarificação do mosto. Apesar dos estudos apresentados demonstrar resultados promissores quanto a aplicação das técnicas pré-fermentativas, ainda são poucos os trabalhos encontrados na literatura sobre a influência destas técnicas na composição do vinho branco, principalmente nas características sensoriais. Além disto, faz-se necessário mais estudos sobre a aplicação de novas tecnologias na elaboração de vinho branco visando a obtenção de um produto de qualidade com características peculiares.