Identificação e quantificação de fungos em embutidos cárneos fermentados artesanais através de análises genotípicas: uma revisão bibliográfica

Abstract

Alimentos artesanais têm sido amplamente produzidos ao longo dos anos em todos os locais do mundo, e nos últimos anos uma atenção especial vêm sendo dada a essa classe de alimentos, incluindo os embutidos cárneos artesanais. A fermentação de alimentos artesanais se caracteriza pela ausência do uso de culturas starters, ou seja, os microrganismos que participam do processo podem ser oriundos da própria matéria prima utilizada, do ambiente que circunda o processo, dos utensílios e dos manipuladores. Geralmente as bactérias têm sido protagonistas nos estudos sobre os processos fermentativos em embutidos cárneos, contudo, estudos recentes estão revelando que os fungos exercem funções tão importantes quanto as bactérias ao longo de todo o processo de fermentação e maturação. Levando em consideração a importância dos fungos para o processo fermentativo, este trabalho visa apresentar uma revisão bibliográfica acerca dos estudos mais recentes em relação a micobiota de embutidos cárneos fermentados oriundos de diversas localidades do mundo, a fim de entender a relação destes microrganismos com as características sensoriais e com a segurança destes alimentos. Além disso, são abordados os principais métodos fenotípicos e genotípicos utilizados para identificação microbiana. A microbiologia clássica é utilizada para a identificação fenotípica de fungos e bactérias em amostras de alimentos, mas são metodologias limitadas quando se trata da identificação de uma grande quantidade de espécies. A genômica surgiu como alternativa para suprir algumas das limitações da microbiologia tradicional, sendo que a abordagem metataxonômica é extremamente importante para a identificação da microbiota de alimentos fermentados. Diversas espécies de bolores e leveduras estão presentes naturalmente em embutidos cárneos fermentados artesanais e podem ser correlacionadas com o desenvolvimento de compostos voláteis responsáveis por grande parte das propriedades organolépticas desejadas nesse tipo de produto. Debaryomyces hansenii e Candida zeylanoides foram espécies recorrentes na maioria dos estudos analisados neste trabalho, cuja relação com as propriedades organolépticas são bastante relevantes, podendo assim, serem consideradas cepas com potencial para serem utilizadas como culturas starters. Em contrapartida, algumas espécies reportadas (Aspergillus ochraceus, Aspergillus westerdijkiae, Penicillium nordicum) apresentam potencial para a produção de micotoxinas e, quando identificadas, servem como indicadores de falta de controle das condições higiênico-sanitárias adotadas durante o processamento. Neste sentido, estudos futuros se fazem necessários a fim de entender a totalidade da ecologia de embutidos artesanais, com o intuito de formular culturas starters que conservem a individualidade característica de cada região mas que permitam que o processo fermentativo ocorra de forma controlada.

Artisanal foods have been widely produced over the years worldwide, and in recent years special attention has been paid to this class of food, including artisanal meat sausages. The fermentation of artisanal foods is characterized by the absence of the use of starter cultures, that is, the microorganisms that participate in the process may come from the raw material used, the environment that surrounds the process, the utensils, and the manipulators. Bacteria generally have been protagonists in studies on the fermentation processes in meat sausages, however, recent studies are revealing that fungi perform functions as important as bacteria throughout the fermentation and maturation process. Taking into account the importance of fungi for the fermentation process, this work aims to present a literature review over the most recent studies on the mycobiota of fermented meat sausages worldwide, in order to understand the relationship of these microorganisms with sensory characteristics and safety. In addition, the main phenotypic and genotypic methods used for microbial identification are discussed. Classical microbiology is used for the phenotypic identification of fungi and bacteria in food samples, but they are limited methodologies when it comes to the identification of a large number of species. Genomics has emerged as an alternative to overcome some of the limitations of traditional microbiology, and the metataxonomic approach could be important for the identification of the microbiota of fermented foods. Several species of molds and yeasts are naturally present in artisanal fermented meat sausages and can be correlated with the development of volatile compounds responsible for most of the organoleptic properties desired in this type of product. Debaryomyces hansenii and Candida zeylanoides were recurrent species in most of the studies revised in this work, whose relationship with the organoleptic properties are quite relevant, and can thus be considered strains with the potential to be used as starter cultures. On the other hand, some reported species (Aspergillus ochraceus, Aspergillus westerdijkiae, Penicillium nordicum) have the potential for the production of mycotoxins and, when identified, could serve as indicators of lack of control of the hygienic-sanitary conditions adopted during processing. In this sense, future studies are necessary to understand the complete ecology of artisanal sausages, in order to formulate starter cultures that preserve the individuality of each region but that allows the fermentation process to occur in a controlled manner.