Ácidos graxos trans em alimentos: do problema nutricional às soluções tecnológicas existentes

Abstract

A formação de isômeros trans em ácidos graxos insaturados pode ocorrer por meio de processos biológicos ou artificiais. Seu consumo representa um importante fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e, por este motivo, devem ser banidos da dieta humana. Entretanto, esta questão é problemática para a indústria alimentícia, pois a hidrogenação parcial de óleos vegetais é a solução tecnológica que vem sendo predominantemente usada para a obtenção de bases lipídicas estruturadas. Este processo é uma opção de baixo custo que altera o ponto de fusão, a estabilidade oxidativa e o padrão de cristalização do lipídio, mas que também gera grandes quantidades de isômeros trans. Desta forma, novas tecnologias para a produção de lipídios estruturados devem ser desenvolvidas ou aplicadas, a fim de suprir a crescente necessidade da indústria de obter alimentos com alta qualidade nutricional, com formulações econômica e sensorialmente viáveis, bem como para acompanhar as tendências mundiais de mercado e recomendações da comunidade científica e dos órgãos internacionais e nacionais de saúde. Portanto, o presente trabalho consistiu em fazer uma revisão bibliográfica acerca de aspectos nutricionais, tecnológicos e regulatórios sobre ácidos graxos trans em alimentos, indicando alternativas para a obtenção de lipídios estruturados zero trans, como a glicerólise enzimática. Observou-se que esta reação é uma alternativa tecnológica e economicamente viável para esta finalidade, podendo gerar produtos que podem substituir as fontes tradicionais de óleos e gorduras e as tecnologias atuais para a sua modificação. Pode ser aplicada, por exemplo, para a obtenção de bases lipídicas para uso em produtos de panificação, especialmente biscoitos.

The formation of trans isomers in unsaturated fatty acids can occur through biological or artificial processes. Their consumption represents an important risk factor for the development of cardiovascular diseases and, for this reason, they should be banned from the human diet. However, this issue is problematic for the food industry, as the partial hydrogenation of vegetable oils is the technological solution that has been predominantly used to obtain structured lipid bases. This process is a low-cost option that alters the melting point, oxidative stability, and crystallization pattern of the lipid, but also generates large amounts of trans isomers. In this way, new technologies for the production of structured lipids must be developed or applied in order to meet the growing need of the industry to obtain foods with high nutritional quality, with economically and sensorially viable formulations, as well as to follow the global market trends. and recommendations from the scientific community and international and national health bodies. Therefore, the present work consisted of making a literature review about nutritional, technological and regulatory aspects of trans fatty acids in foods, indicating alternatives to obtain zero trans structured lipids, such as enzymatic glycerolysis. It was observed that this reaction is a technologically and economically viable alternative for this purpose, being able to generate products that can replace the traditional sources of oils and fats and the current technologies for their modification. It can be applied, for example, to obtain lipid bases for use in bakery products, especially cookies.