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Com as atuais mudanças no modo de consumo e o aumento da exigência de consumidores, os
quais buscam por marcas com propósito e que prezam pela sustentabilidade, chama a atenção
o crescimento da população vegana, vegetariana e flexitariana. Com isso, o mercado de
produtos análogos aos de origem animal vem crescendo, e com ele, novos desafios para a
indústria alimentícia. Como por exemplo, mimetizar a carne animal, visto que se trata de uma
matriz complexa, com diferentes componentes e tecidos heterogêneos, principalmente quando
se refere ao tecido adiposo, dado que é um tecido com características sensoriais e reológicas
singulares. Dessa maneira, estudos na área de alternativas tecnológicas para mimetizar bases
lipídicas visando o desenvolvimento de produtos análogos à carne são importantes para a
indústria alimentícia. Da mesma forma, é necessário desenvolver produtos que estejam de
acordo com legislações brasileiras recentemente publicadas, diminuindo o teor de ácidos graxos
saturados e retirando os ácidos graxos trans da formulação de alimentos. Assim, esse estudo
teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica acerca de alternativas tecnológicas de bases
lipídicas para análogos à carne, para traçar um panorama das opções encontradas, bem como
das oportunidades e desafios das mesmas. O trabalho foi dividido em duas partes, conforme
segue: a) uma revisão bibliográfica sobre produtos análogos à carne, lipídios e suas definições,
com informações retiradas de literatura especializada, técnica e científica, legislação e
instituições de fomento de pesquisas; e b) uma revisão bibliográfica sobre bases lipídicas para
análogos de carne, realizada com base nos resultados de uma busca de artigos científicos
originais de pesquisa que foram recuperados do Science Direct. Notou-se que a estratégia mais
utilizada foi o desenvolvimento de géis de emulsão em conjunto com proteína em concentrações
adequadas, e por vezes, a adição de enzima (transglutaminase), para formar ligações covalentes
e organizar redes de cristais de gordura emulsionada e reticulada. Os estudos mostraram que
géis de emulsão se apresentaram eficazes para a criação de miméticos de gordura para aplicação
em produtos análogos à carne. Diferentes ingredientes foram utilizados para a formação
dos géis, como hidrocolóides, algas, fibras, o que torna amplo e diversificado o
desenvolvimento e a escolha para futuras composições de análogos à carne. |
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