Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga

Abstract

O hidromel é uma bebida alcoólica obtida da diluição do mel em água e fermentada através da ação de leveduras. O Estado de Santa Catarina apresenta méis de excelente qualidade, com destaque para o mel de melato de bracatinga, que é pouco utilizado para a fabricação de bebidas, apresentando grande potencial para a produção de hidromel. Além disso, são inexistentes estudos que avaliam o comportamento fermentativo do hidromel elaborado com mel de melato de bracatinga, em especial a influência da aeração do mosto. Assim, esta pesquisa teve como objetivo verificar a influência da aeração em diferentes fases do processo fermentativo do hidromel, a partir da avaliação do crescimento da levedura e de alguns parâmetros físico-químicos. Foram elaboradas três formulações de hidromel, uma sem aeração (A), denominada amostra controle, e duas com aeração: (B) ao final da fase estacionária da levedura e (C) antes da inoculação da levedura. Os hidroméis foram avaliados ao longo do processo fermentativo quanto à contagem de células de levedura, pH, sólidos solúveis totais e liberação de CO2. Ao final da fermentação (dia 28), as amostras também foram avaliadas quanto à quantidade de biomassa celular formada e o teor alcoólico das bebidas. Foi observado um aumento gradual na atividade das leveduras nos três primeiros dias de fermentação, sendo mais expressivo na amostra C (75,53%), que recebeu tratamento de aeração antes da inoculação da levedura. Por outro lado, a partir do dia 13, onde ocorreu a aeração na amostra B, foi possível observar que houve uma atividade mais expressiva para esta amostra, em especial nos dias 15 e 17 de fermentação. Todas as amostras apresentaram um decaimento gradual ao longo da fermentação dos valores de pH, SST e liberação de CO2, comportamento já esperado devido à metabolização dos açúcares pelas leveduras e produção de compostos primários e secundários da fermentação. Além disso, as amostras que foram submetidas aos tratamentos de aeração (B e C) apresentaram ao final do processo maior teor alcoólico, além de valores superiores de peso de biomassa celular de levedura, em comparação à amostra controle (A). Assim, pode-se concluir que a aeração dos mostos afetou positivamente os parâmetros fermentativos dos hidroméis produzidos com mel de melato de bracatinga.