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A fim de elaborar uma bebida fermentada com propriedades de alegações funcionais, aproveitando o soro lácteo e a polpa de guabiroba, uma planta nativa brasileira, submeteu-se primeiramente o soro lácteo ao processo de crioconcentração em blocos com descongelamento gravitacional. O soro lácteo, bem como os soros concentrados e os gelos do primeiro e segundo estágio da crioconcentrção foram avaliados quanto ao seu desempenho (rendimento e eficiência do processo) quanto aos teores de sólidos totais, proteínas e sais minerais. O desempenho do processo indicou melhores rendimentos e eficiência do soro concentrado 2, na concentração de sólidos totais, proteínas e sais minerais, do que o soro concentrado 1 e ao soro, sendo igual ou maior do que 300% e maior do que 95%, respectivamente. Tal comportamento, bem como os valores para o pH, contribuiram para que o soro concentrado 2 fosse empregado na elaboração de duas bebidas fermentadas; sendo uma denominada de controle, sem adição de polpa de guabiroba; e uma bebida fermentada incorporada com 10% de polpa de guabiroba. Ambas as bebidas foram avaliadas e comparadas quanto aos teores de sólidos totais, proteínas e minerais; ao potencial hidrogeniônico; aos parâmetros de cor; à análise microbiológica; ao teor de compostos fenólicos; e ao teor de carotenoides, β-caroteno, α-caroteno, λ-caroteno e β-criptoxantina. Assim, pôde-se verificar que a incorporação de 10% de polpa de guabiroba não foi suficiente para modificar os teores de sólidos totais (28,53 g/100g), proteínas (2,70 g/100g) e sais minerais (1,50 g/100g); mas foi capaz de diminuir os valores do pH (4,56); modificar a cor para uma tonalidade alaranjada e ainda com diminuição da luminosidade, sendo que as diferenças de cor das duas bebidas podem ser visualizadas pelo olho humano (ΔE* = 16,53). A bebida fermentada com 10% de polpa de guabiroba apresentou 1,61 vezes mais compostos fenólicos, e um aumento de 265% para cada um dos teores carotenoides avaliados, ou seja, β-caroteno, α-caroteno, λ-caroteno e β-criptoxantina, quando comparados com a bebida sem adição de polpa de guabiroba. Enfim, pôde-se concluir com sucesso a elaboração de uma bebida fermentada com a incorporação de 10% de polpa de guabiroba com aumento das suas propriedades nutricionais. |
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