Determinação de 5-Hidroximetilfurfural em produtos à base de tomate comercializados na cidade de Florianópolis, SC

Abstract

O 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) é um contaminante alimentar formado no processamento térmico de alimentos ricos em açúcares através da reação de Maillard ou por meio da reação de caramelização. Esse composto é estudado devido à sua potencial toxicidade para o ser humano e pelo fato de ser um indicador de qualidade e possíveis adulterações em alimentos. O 5-HMF está presente em diversos alimentos de consumo diário como méis, geleias, sucos de frutas, biscoitos e molhos, entre outros. Os derivados do tomate são amplamente consumidos e possuem as condições ideais para a formação desse composto como o elevado teor de açúcares e a alta acidez. Porém, existem poucos estudos acerca do teor e da influência da composição na formação de 5-HMF nestes produtos. Nesse contexto, esse estudo teve como objetivo quantificar o 5-HMF em produtos à base de tomate prontos para o consumo (extratos, molhos e ketchups), com e sem adição de açúcar, comercializados na cidade de Florianópolis, SC. Em um primeiro momento, foi realizada uma revisão bibliográfica em livros e bases de dados nacionais e internacionais como Google Scholar, ScienceDirect e SpringerLink acerca do 5-HMF e o processamento do tomate. Logo após, foi realizado um levantamento de dados dos produtos disponibilizados nos mercados dos bairros Itacorubi e Santa Mônica considerando a prevalência das marcas, a composição dos produtos e os lotes comercializados. As amostras de extratos (n = 09), molhos (n = 11) e ketchup (n = 04) foram adquiridas e analisadas no Laboratório de Química de Alimentos (CAL/CCA/ UFSC) por eletroforese capilar. Os resultados variaram de 2,23 ± 0,14 a 69,49 ± 3,55 mg/kg de produto. Os extratos de tomate apresentaram maior concentração de 5-HMF em comparação aos molhos e ketchups. A variabilidade nos resultados pode estar relacionada com as diferentes formulações e etapas envolvidas no processamento desses produtos. Este trabalho de conclusão de curso destaca a importância de se monitorar os níveis de 5-HMF em alimentos e contribui para uma reflexão acerca da necessidade de um regulamento que estipule níveis seguros deste composto, a exemplo dos méis.