Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

O Yacon (Smallanthus sonchifolius), é uma raiz tuberosa da família Asteraceae originária da região andina, principalmente produzida pela agricultura familiar, que se caracteriza por apresentar em torno de 70% da matéria seca na forma de frutooligossacarídeo (FOS). O consumo do Yacon no Brasil é baixo devido a vários fatores que incluem ser pouco conhecido pelos consumidores, sabor característico e pouco processamento. Neste contexto este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito do pré-tratamento de desidratação osmótica sobre a secagem convectiva de fatias de yacon. A análise dos resultados de DO indicaram que as fatias submetidas ao processo por 4 horas apresentaram um aumento do GS e da WL sem reduzir significativamente a ML. Assim, fatias de yacon foram desidratadas osmoticamente por 4horas, submetidas a secagem convectiva a 50ºC e a curva cinética de secagem e taxa constante foram determinadas. Com a finalidade de comparar, amostras de fatias de yacon foram submetidas à secagem convectiva sem passar pela DO. Os resultados indicaram que a DO promoveu redução do valor médio da taxa de secagem no período de taxa constante quando se compara com a secagem convectiva, passando de 0,028 g água g ss-1 min-1 para 0,011 g água g ss-1 min-1 . Observou-se uma redução da umidade crítica e do tempo para atingir este parâmetro além de reduzir em 20% a atividade de água do produto após a secagem quando se compara como o processo de secagem convectiva sem DO. Sendo assim pode-se concluir que o uso combinado de DO e secagem convectiva em fatias de yacon alterou os parâmetros do processo de secagem o que pode levar a uma redução do custo destes e permitiu a produção de um alimento com atividade de água intermediária que pode ser utilizado como alimento ou como ingrediente através de processos que podem ser aplicados em diferentes escalas de produção.