PROPRIEDADES FERMENTATIVAS E POTENCIAL BIOATIVO DE FERMENTADOS ALCOÓLICOS DE UVAIA

Abstract

A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess), uma fruta nativa do sul do Brasil, tem sido reconhecida por suas propriedades bioativas, apresentando elevada atividade antioxidante, além de quantidades consideráveis de compostos fenólicos, pigmentos, vitaminas e minerais. Além disso, essa fruta apresenta potencial de utilização em processos fermentativos, incluindo a elaboração de fermentados alcoólicos. Vale destacar que a qualidade de um produto fermentado está relacionada com a matéria-prima utilizada, bem como as tecnologias empregadas no processamento. Neste sentido, pesquisas recentes estão relatando os benefícios de tratamentos pré-fermentativos com enzimas e ultrassom para otimizar a fermentação e as características químicas dos produtos. Diante deste contexto, este estudo avaliou as propriedades fermentativas e o potencial bioativo de fermentados alcoólicos de uvaia elaborados com diferentes tratamentos pré-fermentativos da bebida. As amostras foram avaliadas quanto ao seu perfil fermentativo (pH, sólidos solúveis totais e liberação de CO2) e quanto às características de cor, composição fenólica, capacidade antioxidante e teor alcoólico. Os tratamentos com enzima e o enzimático assistido por ultrassom apresentaram maior liberação de CO2 no primeiro dia de fermentação e maior teor de sólidos solúveis totais nos mostos e fermentados. Todas amostras apresentaram maiores valores de lumonosidade (L*) após a fermentação e menores valores de a* e b*. O fermentado tratado com enzima e ultrassom apresentou os maiores teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, além de menor teor alcoólico.Assim, pode-se concluir que utilização de tratamentos pré-fermentativos otimizou o processo de fermentação da uvaia, auxiliando na extração de compostos bioativos, em especial quando aplicados simultaneamente, além de promover a valorização de uma fruta nativa brasileira.