Identificação microbiana em salame artesanal através de análise metataxonômica.

Abstract

Salames são produtos cárneos fermentados muito apreciados no Sul do Brasil, possuindo uma microbiota rica e específica regional. A microbiota em produtos fermentados artesanais é um fator determinante para a obtenção da qualidade, cor, textura e sabor dos salames. Essas características são definidas pela ação dos microrganismos que desencadeiam reações físico-químicas e bioquímicas durante a cura, fermentação, maturação e defumação do produto. Dessa forma, o objetivo desse trabalho é identificar a população microbiana em amostras de salame ao longo do processo de maturação e demonstrar possíveis correlações ecológicas nesse microbioma. Para isso, a identificação das espécies de microrganismos em salame artesanal durante a maturação foi realizada utilizando-se o sequenciamento de alto desempenho de segunda geração (MiSeq Sequencing System) da região Intergênica ITS, para fungos, e, das regiões V3/V4 do gene 16S rRNA para bactérias, com 300 ciclos e sequenciamento single-end. As sequencias foram comparadas com bancos de dados públicos através de ferramentas de bioinformática. Para as bactérias, foram identificados 197 gêneros e 572 espécies ao longo do período de fermentação, foram mais abundantes no dia 0 Acinetobacter spp. (13%), Enterobacter (10%), Enterococcus (9%) e Bacillus (9%). No dia 14 de fermentação os gêneros Acinetobacter (20%), Enterobacter (18%), Citrobacter (17%), Lactobacillus (20%) e Aeromonas (10%). No final da maturação (dia 28) Companilactobacillus (10%) e Staphylococcus (64%) foram as predominantes. Além destes, foram encontrados 39 gêneros e 76 espécies de fungos durante toda a fermentação, os gêneros mais abundantes no dia 0 foram Yarrowia (24,96%), Pichia (23,91%), Fusarium (10,99%), Candida (10,38%); no dia 14 os gêneros fúngicos de destaque foram Hyphopichia (73,85%), Yarrowia (18,81%) e no último dia da fermentação (dia 28) Hyphopichia (73,73%), Aspergillus (14,61%), Wallemia (6,30%). Frente a esses resultados, foi possivel constatar, neste estudo, diversas correlações ecológicas que possivelmente ocorreram no microambiente dos salames durante o período de maturação.