Valorização do suco de abacaxi (Ananas comosus L.) e de seus resíduos agroindustriais como fontes de fenólicos bioacessíveis

Abstract

O Abacaxi (Ananas comosus L.), é uma fruta tropical consumida em larga escala no mundo inteiro. É muito apreciado pela suculência da polpa e é consumido principalmente in natura e minimamente processado. Além dessas formas de consumo, geleias, conservas, e doces em geral também fazem parte do processamento do abacaxi. Durante seu processamento, cerca de 40-60% do abacaxi é descartado pela indústria e tratado como resíduo, dentre estes estão a casca, o cilindro central (talo) e a coroa da fruta. A relevância nutricional dos subprodutos gerados no processamento do abacaxi é notória, uma vez que a casca e o cilindro central do abacaxi podem ser considerados boas fontes de fibra alimentar, além de apresentarem valores mais elevados de proteína, potássio, cálcio e lipídeos em comparação com a polpa. Os objetivos deste estudo foram realizar análises físico-químicas do abacaxi e dos resíduos casca e coroa, e ensaios de bioacessibilidade do suco/polpa do abacaxi de modo a avaliar o potencial bioativo. Foram também avaliadas as condições de solvente e temperatura para maior extração de fenólicos antioxidantes das amostras. Os resultados das extrações aquosa e hidroetanólica nas temperaturas de 40°C e 70 °C demonstraram que a extração hidroetanólica a 70°C foi mais eficiente para a extração de compostos bioativos da polpa e dos resíduos casca e coroa. As análises de composição centesimal do abacaxi e seus resíduos revelaram valores significativos de carboidratos totais na polpa e na casca, enquanto na coroa da fruta, os lipídeos apresentaram valores superiores as demais amostras. Durante a digestão da polpa do abacaxi, os resultados da capacidade redutora do reagente de Folin-Ciocalteu foram altos, variando entre 286,7 e 112,0 (mg EAG/100g) nas três fases da digestão, obtendo um índice de bioacessibilidade de 79,82%. Como esperado, foi observada a diminuição das concentrações de fenólicos bioacessíveis no decorrer do processo de digestão in vitro. Nas análises de atividade antioxidante pelo método ABTS, na fase oral foi determinado 2,0 µmol TEAC/g, enquanto na última etapa, a fase intestinal, apresentou 0,5 µmol TEAC/g, valor quatro vezes inferior em relação à fase oral. Pode-se concluir que o abacaxi se apresenta como fonte de compostos fenólicos bioacessíveis, e seus resíduos como a casca e a coroa apresentam alto valor nutricional, sendo fonte de fibras, sugerindo possibilidades para a utilização na alimentação humana.