Microestrutura (forma e tamanho) de grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas e produtos

Abstract

O projeto central da orientadora Alicia de Francisco intitulado “Microestrutura de grânulos de amido de diferentes fontes botânicas” consiste na utilização da microscopia eletrônica de varredura (MEV) para avaliação de tamanho, forma e distribuição dos grânulos de amido de diferentes fontes assim como de produtos elaborados para identificar amidos potencias para fins específicos. Tanto as indústrias alimentícias como os produtores agrícolas têm interesse na identificação de amidos principalmente de raízes tuberosas que possam substituir amidos modificados quimicamente para abrir novos mercados e possibilidades para o pequeno agricultor. A determinação de tamanho e forma é fundamental para determinar futuras aplicações. Assim: grânulos pequenos (2,0 µm) da aveia, podem ser usados como substitutos de gordura. Os do arroz de tamanho similar podem ser usados para acabamentos de papel e a produção de filmes plásticos biodegradáveis. O tamanho também influencia a susceptibilidade ao ataque enzimático. Nesta primeira parte do trabalho, o objetivo principal foi avaliar a forma e tamanho de grânulos de amidos de diversas farinhas artesanais de mandioca, para obter informações que contribuam para justificar as características sensoriais e de aplicação como matérias-primas amiláceas. As farinhas, foram obtidas do mercado Ver-O-Peso da cidade de Belém de Pará e comparadas com uma farinha de mandioca comercial. A granulometria das amostras indicou que as farinhas de tapioca e grossa estavam de acordo com a legislação com 99% das partículas entre 0,5-5,0 mm. Já as farinhas finas e controle tinham granulometria superior à legislação. As diferentes amostras analisadas com (MEV) apresentaram grânulos de forma esférica truncada e oval. Nas farinhas de tapioca e grossa, apareceram só um que outro grânulo, o que sugere que o processamento das farinhas foi muito drástico. A farinha de tapioca se caracterizou pela estrutura escamosa. Das farinhas finas e controle, esta última teve os menores tamanhos. As medidas foram determinadas diretamente no microscópio. As imagens obtidas também foram relacionadas ao efeito do processamento na formação de amido resistente (AR). Todas as farinhas apresentaram amido resistente provavelmente dos tipos II e III devido ao processamento térmico de fabricação e possível retrogradação. O teor de AR foi mais baixo nas farinhas artesanais que na farinha controle o que pode ser melhor para a população nordestina que precisa de mais fontes de energia que de fibras alimentares.